Gemüse-Tortilla

Für 4-5 Personen nehme ich etwa ein 1000 Gramm verschiedener Gemüse, alle frisch je nach Saison.  Möglichst Bio oder vom lokalen Erzeuger.

Im März z.B. ; Karotten, Kartoffel (immer), Brokoli, Stangensellerie, Zwiebel oder Frühlingszwiebel, Paprikaschoten, Knoblauchzehen, Erbsen (hier im März gefrorene Ware), Blumenkohl, Zucchini . Etwas frischen Ingwer und Curcuma. (beide sehr fein hacken oder reiben) Petersilie.

5 frische Eier, etwa 150 Gramm geriebenen Hartkäse, 150 Gramm Hüttenkäse oder Feta ect.  Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Alle Gemüse werden je nach ihrer Garzeit in unterschiedlich große Würfel geschnitten. Brokoli z.B. größer und Karotten entsprechend klein.

Ich setze einen Sud zum Dampfgaren in einem ausreichend großen Topf an. Darauf ein entsprechend großes Sieb, welches alle Gemüse aufnehmen kann.

Sud: etwa 1/2 ltr. Wasser, 1 Tl. Salz, Zitronenscheibe oder etwas Saft, Pfefferkörnen oder etwas Chilischote, 3 Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Petersiliestengel, Schalen der Biokarotten, Blattteile des Stangensellerie, Thymian, etwas Bärlauch oder auch Koriandergrün, ect.   Hier kann jeder würzen wie Er mag bzw. was gerade in derKüche vorhanden ist.

Den Sud setzte ich auf und wenn Er kocht, plaziere ich das Sieb mit den Gemüsen obenauf und schließe mit dem entsprechenden Deckel.  Kartoffel und Paprika eher unten und Brokoli sowie Erbsen oben. Maximale Garzeit über Dampf: ca. 7-10 min. Alles muß noch leichten Biss haben.

Den Backofen zwischenzeitlich auf 180 Grad vorheizen.

Meine Creme aus Eiern, Käse usw. mische ich in einer Rührschüssel und würze wie oben angegeben.  

Von einer beschichteten Pfanne mit 28 cm. Durchmesser, schraube ich den Griff (meist aus Kunststoff) ab, setzte die Pfanne auf den Herd, erhitze und gebe ca. 2 El. gutes Olivenöl hinein.  Die Gemüse im Sieb, gebe ich in die Pfanne. 

Danach die Creme angießen und die Pfanne in den Ofen für ca. 30 Minuten.

 

Fertig:

 

Fertige Tortilla aus der Pfanne auf eine Servierplatte stürzen. Dazu die Platte auf der Pfanne festhalten und umdrehen.

 

 

 

Auberginen süßsauer

Melanzane in Agrodolce

 

Auberginen süßsauer auf Penne Rigate

 

Zutaten für 4 Personen

1kg sehr reife Auberginen, 2 Selleriestangen, 1 kl. Fenchelknolle, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1kl. Glas Apfelessig, 1 Glas Weisswein, 2 El. Aprikosenmarmelade oder 2 El. Honig, Origano, Basilikum, 1 Peperoncino, 2 El. Sultaninen,  1 El. Kapern, Salz und etwas weißen Pfeffer.

 

Auberginen sollen gut reif sein und auf Fingerdruck nachgeben.

Ich schäle Sie grundsätzlich zur Hälfte, In der Schale stecken die Bitterstoffe. Reife Früchte müssen nicht gesalzen werden, denn Sie enthalten kaum Flüssigkeit und haben einen recht milden Geschmack. 

Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Größe variiert je nach der nötigen Garzeit.  Fenchel  und Stangensellerie brauchen ja etwas länger als Auberginen.  Zwiebel halbieren und dann in  halbe Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheibchen.

Peperoncino jedoch sehr klein hacken.

Im sehr guten Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne alles anschwitzen. Weisswein, Apfelessig,Kapern, Origano zugeben.

Aprikosenkonfitüre bzw. Honig dazu und alles etwa 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln.

Am Ende frisches, gehacktes Basilikum dazu und erneut Olivenöl.

Das Ganze ist dann sehr chremig und die Gemüse haben noch leichten Biss. Sehr gut auf Pasta wie z.B. Penne.

Linsen a la provencal

Linsen wie ich Sie in St. Tropez schätzen gelernt habe.

 

Zutaten: 500 gr. getrocknete Linsen

                1 Stück Räucherspeck kleingewürfelt

                 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen gespickt mit 

                 Gewürznelken

                 1 kleingewürfelte Karotte, etwas Stangensellerie

                 Ingwer, Loebeerblatt, Thymianzweig, Rosmarin

                 und natürlich Olivenöl.

 

 

Alle Würzzutaten  kleinhacken bzw. schneiden, Speck ebenfalls.

 

In einem ausreichend großen Topf Olivenöl mäßig erhitzen und die Gemüse andünsten. Nicht bräunen! Jetzt den Speck dazu und alles kurz mit dem Kochlöffel umrühren.

Insgesamt dauert das nicht mehr als 3 Minuten. Jetzt die Linsen dazugeben und erneut umrühren. 1 Minute.

Die Würzkräuter und die gespickten Knoblauchzehen ebenfalls. 

Danach soviel kaltes Wasser eingießen, daß Alles gerade bedeckt ist. Hitze etwas reduzieren. Das köchelt dann zugedeckt ca. 35 Minuten. Gesamtkochzeit also etwa 40 bis max. 45 Minuten. Zwischendurch ruhig mal den  Deckel heben und einige Linsen auf Bissfestigkeit prüfen. Die sollen nicht zu weich sein, so daß man Sie beim Essen zwischen den Zähnen spürt.

 

Gesalzen wird erst am Schluß, sonst bleiben die Linsen richtig hart.  Dabei kann man etwas kleingehackte Petersilie zusätzlich einstreuen.  Noch ein wenig unerhitztes Olivenöl dazu. Fertig!

Hier hatte ich Kabeljaurücken und Spätzle dabei. Einfach mal die "Seidewürschtle" ersetzt. Und 2 Tl. Basilikumpesto als Würze.

Tapenade als Brotaufstrich oder als Sugo zur Pasta

Tapenade

Eine Tapenade ist nicht nur ein schmackhafter Aufstrich für geröstetes oder gegrilltes Brot, sondern eignet sich auch bestens als Soße für Nudeln.

Hier oben sind das Spaghetti "con nero di seppia"- mit der Tinte des Tintenfisches.

Hier noch eine Anregung als Brotaufstrich

Eine Tapenade läßt sich sehr schnell und einfach zubereiten. Daher eignet Sie sich bestens wenn Gäste eintreffen und das Hauptgericht noch nicht fertig ist und man erst mal einen Begrüßungsdrink anbietet. Dann ist ein solcher Snack perfekt.

Man braucht einen Mixer, ein gutes Messer, eventuell eine Silikonspachtel um das Mixglas richtig zu leeren.

Und hier eine Liste möglicher Zutaten, wobei dies wirklich nur ein Vorschlag von Vielen ist. 

 

Immer dabei: 

Olivenöl bester Qualität, Oliven, getrocknete Tomaten oder passierte Tomaten je nach gewünschter Konsistenz, Sardellenfilets bzw. Anchois oder Acciughe, Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle oder Peperoncini wenn man Es etwas schärfer mag, Basilikum oder Petersilie frisch.

Kein Salz, denn die Sardellen sind ja salzig genug.

Kapern sind möglich, Origano getrocknet, Zitronensaft macht das Ganze etwas frisch. Etwas scharfer Senf ist auch denkbar.

Der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt.....

Hier auch Thunfisch, jedoch bitte von ordentlicher Qualität....

und hier getrocknete Tomaten....ich mag jene aus Sizilien oder aus Süditalien von der Campagna bis Calabria

Hat man seine Auswahl getroffen, die Knoblauchzehen etwas zerkleinert und die Kräuter kleingeschnitten, dann gibt man Alles in den Mixer und läßt solange zerkleinern, bis eine chremige Paste entsteht.

Fertig!

Im Süden Italiens gibt man, wenn diese Paste zu Nudeln gereicht wird, vor dem Servieren etwas Nudelkochwasser hinzu. Dann wird diese Salsa rchtig sämig.

Hier mal ein ordentlicher Weinvorschlag, ein etwas gereifter Chianti.

Caramel au beurre salé et grapefruit

Caramel mit Salzbutter, Sahne und Grapefruit

Zutaten für das Grundrezept:

250 gr. Rohrzucker (unraffiniert)

125 gr. Salzbutter

30 cl.  (0,3 ltr.) Süße, dicke Sahne oder Crême double

Saft einer  Bio- Grapefruit und deren Schale sehr fein geraspelt oder gehobelt.

 

 

Die Schale der Grapefruit mit einer feinen Reibe raspeln und die Frucht danach mit der Zitronenpresse entsaften.

 

Sehr gut wird das auch mit dem Saft und der Schale einer ganzen Bio-Limette. Hier mache ich das mit dem Ziselierer.

 

 

Beides zum Rohrzucker in den Topf geben und auf mittlerer Flamme erhitzen, bzw. nach und nach zum Kochen bringen.

Dabei nicht umrühren! Sobald die Masse  zu karamelisieren beginnt: Sorgfältig beobachten und vom Feuer nehmen, sobald man den gewünschten Karamelisierungsgrad erreicht hat.

Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird das Ganze bitter!

Zur selben Zeit die Sahne in einem Topf erhitzen bzw. leicht zum Köcheln bringen.

Jetzt die Sahne zur Caramelmasse geben und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, bis eine homogene Creme entsteht.

(Sollte die Sahne zu kalt sein, dann besteht die Gefahr daß es mächtig spritzt) Also aufpassen!

Danach den Topf erneut auf die Wärmequelle bei schwacher Hitze geben und die Butter in einem Arbeitsgang unterschlagen. Ca. 2-3 Minuten!

 

Das ist Alles!

In entsprechend vorbereitete, gereinigte Twistoff- Gläser füllen und abkühlen lassen.  Erst später verschließen, das verhindert Kondenswasserbildung auf der Caramel- Creme.

Hier drei unterschiedliche Caramel- Grade, von sehr hell in der Mitte bis leicht kräftig links außen. Schon genascht! Das Zeug schmeckt verdammt gut. 

 

 

Salade Nicoise- Nizza Salat

Salade Nicoise,   Nizza-Salat

 

Dieser Salat verdankt seinen Namen der Stadt Nizza an der Cote d`Azur.

 Zwei wichtige Hauptzutaten sind Thunfischfilets und Anchois. (Anchovies, Sardellen bzw. Alici)

 

Weiterhin Tomaten, hartgekochte Eier, Bohnen (weiße, grüne, Feves)

Natürlich darf dieser Salat je nach Jahreszeit bzw. Verfügbarkeit des Marktes (sehr wichtig) variiert werden. Die Hauptzutaten sollten jedoch nicht fehlen.

Natürlich schmeckt dieser Salat im Süden bei sommerlichen Temperaturen vielleicht noch besser. Und dazu ein Glas Provence- Rosé.  

Selbstverständlich dürfen Oliven nicht fehlen:

https://www.olivedenice-aop.com/l-olive-de-nice

 

 

Hier eine kleine Bilderserie einer meiner Varianten

Ich nehme gerne Salatherzen, hier mit frischen, gedünsteten grünen Bohnen, Kartoffeln

Rote Beete geben Farbe und Geschmack. Und natürlich Tomaten!

Zu Thunfischkonserven: Nur beste Ware verwenden. Also Filets im Sud aus dem Glas. Keine Dosen mit Stücken vom Discounter im billigen Pflanzenöl!

Anchois, Anchovis, Sardellen:

Da bevorzuge ich jene aus Collioure oder aus der Bretagne.

Austern mit Kräutern und Sahne überbacken

Austern  gratiniert mit "Persillade" und Creme double

Die Auswahl der Kräuter ist fast beliebig. 

Hier sind das: Petersilie, Schnittlauch und Basilikum

Minze, Korrianderkraut oder auch Kerbel sind auch sehr gut.

Jeder kombiniert was nach seiner Intension zusammenpasst.

Bei mir fast immer mit dabei: Knoblauch und Schalotte.

 Ich nehme sehr gerne 40%ige Sahne. Geht natürlich auch mit anderen vergleichbaren Produkten.

 

Damit die Kräutermischung homogen wird, empfiehlt sich das Mörsern.  Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle gibt zusätzliches Aroma.

Absolut wichtig ist die Frische!

diese Sorte aus Cancale ist relativ flach im Gehäuse und läßt sich sehr leicht öffnen

Dazu passen viele Brotsorten, vom Baguette bis zum dunkleren Mischbrot. Salzbutter macht nochmal einen  extraleckeren Kick.

hoffe diese Bilder sprechen etwas für sich.....

mein Wein diesmal dazu:  Karl - Herrmann Milch 

Warum nicht mal mit Bärlauch?

Steinpilz - Rotkappen- Gulasch

Pilzgulasch mit Steinpilzen und Rotkappen auf Spaghetti

Für 4 Personen brauchen wir:

800 gr.  gesäuberte und in  etwa gleichgroße Stücke geschnittene Steinpilze und Rotkappen

 

50 gr. geräucherten und kleingewürfelten Schinkenspeck

50 gr. Butterschmalz,  2 -3 Esslöffel Creme double

1 Glas Weisswein und ebensoviel Kalbsfond, ersatzweise Gemüsefond

1 Gemüsezwiebel klein gehackt, 1-2 Knoblauchzehen, 8 Kirschtomaten kleingeschnitten

1/2 Teelöffel Paprikapulver scharf, eine Prise Kümmel gemörsert,  1 Tl. Pilzpulver, Salz, Pfeffer, frische Petersilie

und natürlich 500 gr. Spaghetti, im richtigen Topf gekocht

 

1. Speck im Butterschmalz auslassen, Zwiebel und Knoblauch dazu und leicht anbraten.

2. Pilze zugeben und ebenfalls anbraten. (möglichst in zwei Etappen, damit die Pilze nicht kochen und Ihren Saft abgeben, weil die Temperatur in der Pfanne zu schnell absinkt), Kirschtomaten danach auch in die Pfanne.

3. Jetzt pfeffern und salzen, Kümmel, Pilzpulver  und Paprikapulver zugeben und Alles mit dem Kochlöffel leicht umrühren.

4. Zuerst den Weisswein, dann den Kalbsfond hineingießen und das Ganze 5-10 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird dabei reduziert.

5. Spaghetti sind schon im kochenden Salzwasser!

Sobald die Spaghetti al dente sind, die Creme double zum Pilzgulasch geben. So bildet sich eine chremige Soße.

Petersilie ins Gericht und das Gulasch sofort über die vier Teller mit den Nudeln verteilen.

Anmerkung: das Pilzpulver sorgt für eine schöne Bindung der Soße, ist also sehr empfehlenswert. Ich bekomme das von meiner Schwester geliefert, muß es daher nicht selbst machen.