Ragout aus der Lammschulter mit Zimt, Feigen und Bitterschokolade

Lammragout auf griechische Art (Arnaki-Stifado)

Eine Milchlammschulter ausbeinen und sorgfältig von überschüssigem Fett befreien. Dann in portionsgerechte Würfel schneiden.

Unsere Röstzutaten können sein:
1 große Gemüsezwiebel oder besser mehrere kleine Schalotten
1 Karotte kleingehackt, 1 Stange Sellerie, Knoblauch nach Gusto, ein Stück Ingwer sehr fein gehackt, 1 Tomate kleingeschnitten oder besser etwas Tomatenmark.
zusätzlich 2 schöne reife Feigen, kl. Bund Petersilie, mehrere Lorbeerblätter

Für das Finish nehme ich etwas Bitterschokolade, die ich in der Soße schmelzen lasse und Zimtstange frisch gemahlen.
Natürlich Pfeffer und Salz zum Abschmecken am Ende.

Nicht zu vergessen 1/4 Liter Portwein und etwas Balsamiko zum Ablöschen und schmoren.
Hier habe ich einen griechischen Mavrodafne- Rotwein verwendet.
kleine Anmerkung: es handelt sich um einen natursüssen Rotwein aus Patras, der zum ersten Mal von   dem deutschen Bierbrauer und Winzer  Klauss aus Bayern im 19 Jhdt. dort angebaut wurde. Er nannte die Traubensorte fortan Mavrodafne in Anlehnung an eine Bauerntochter mit dem Namen Dafne. Natürlich hatte sie schwarze Augen und er verliebte sich in sie!
Mavro= schwarz,  Dafne = Lorbeerblatt

 Die Fleischstücke rundum anbraten. Nicht alle auf einmal, da sonst die Temperatur in der Pfanne zu sehr absinkt und der Fleischsaft austritt, weil sich die Poren nicht schnell genug schließen.
Ich arbeite selbst auf dem Boot mit zwei Pfannen, um dieses Problem zu umgehen.

Danach alle Fleischstücke in eine Pfanne geben und die Gemüse in der freien zweiten Pfanne kurz anrösten.
Jetzt alles zusammen in den Schmortopf geben, die Röststoffe in den Pfannen mit dem Wein  loskochen und zusammen mit dem Balsamico sowie den in Stücke geschnittenen Feigen zugeben.
Etwa 15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren, dann sind die Fleischstücke zart!

Danach die Bitterschokolade in Stückchen zugeben, Zimt aus der Mühle dazu  und erneut für 5 Minuten zudecken. Die Schokolade schmilzt, die Soße wird chremig und die Aromen verbinden sich.
Am Ende mit noch etwas Salz und Pfeffer oder auch noch mehr Zimt je nach Geschmack abschmecken und zusammen mit einem Kartoffelgratin servieren.
Dazu muß ein südlicher Rotwein mit viel Körper und reichlich Alkohol her, denn diese Soße hat Gewicht!

Auf Anfrage per mail kann ich gerne griechische Rotweine empfehlen, die dazu sehr gut passen.
Dieses Rezept macht etwas Arbeit, aber das Ergebnis ist entsprechend.
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