Fischgerichte im Winter
Wildlachs mit Carnaroli-Reis auf üppiger Soße
Geflügelfond, Sahne, Weisswein machen diese Soße geschmeidig, Curcuma bringt die Farbe, Ingwer, Knoblauch, Petersilienwurzel, Sellerie und Frühlingszwiebel sorgen für Fülle und frische Kräuter plus Zitrone Chejennepfeffer sorgen für Leben...
Skrei-Winterkabeljau
mit Rosenkohl, Sellerie und Frühlingszwiebeln
Skrei- Winterkabeljau
mit Rieslingkraut, Kartoffel-rote Beete Skordalia auf einer Buttersoße mit Noilly Prat
Skrei natur kurzgebraten passt fast zu Allem
Zanderfilet mit Kartoffel- Brocoli-Gratin und Sellerie- Soufflee
auf einer badisch-elsässischen Soße...mit Weißwein, Geflügelfond, Sahne, Butter und Bärlauch
Filets säuern mit Zitrone und leicht salzen
Soße eindampfen lassen und die Filets die letzten fünf Minuten darin garziehen lassen....
Kartoffel-Brokoli-Gratin und Sellerie Soufflee gelingen immer im Wasserbad....und dabei kommt es nicht auf eine Minute an, also kann ich mich in Ruhe dem Fisch und der Soße widmen.
Saibling unter gratinierter Blutwurst auf Riesling-Apfel-Ingwersauerkraut mit Kartoffeln an Buttersoße
Filets mit scharfem Messer säubern, Zitronensaft darüberpressen und leicht salzen bzw. pfeffern (Haut bleibt natürlich dran und wird so mitgebraten)
1 El. Butter und 1El. kaltgepresstes Sonnenblumenöl in eine beschichtete Pfanne geben und den Saibling auf der Hautseite anbraten. (mittlere Hitze)
mit einem El. Oberseite mit dem flüssigen Bratfett begießen...der ganze Bratvorgang dauert nicht mehr als 3 Minuten
jetzt je eine konisch angeschnittene Scheibe Blutwurst, 1-2 cm dick so auf die Filets legen, daß die dickere Seite auf dem flacher werdenden Teil des Filets liegt
der letzte Arbeitsgang: Blutwurst unter den Salamander
drei Flammen gleichzeitig braucht man schon
das Sauerkraut wird zuerst angesetzt...Kochdauer maximal 20-25 Minuten...während dieser Zeit müssen auch die Kartoffel und der Fisch fertig werden
Zutaten: 500 gr. Sauerkraut vom Metzger, 1 Apfel, 1 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 weiße Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, Wachholderbeeren, Kümmel (all dies je nach Gusto) weiterhin 1/4 ltr. Riesling feinherb, 2El Gänseschmalz oder Butterschmalz zum Andünsten der Zutaten.
am besten nimmt man einen emailierten Topf, bei mittlerer Temperatur andünsten
Gewürze leicht mörsern und dazugeben
jetzt das unter fließendem Wasser gespülte und ausgedrückte Kraut dazu... so wird der Geschmack nicht so streng und bringt mehr eine fruchtige Note
Riesling angießen, zudecken und in 15 min. fertiggaren....dann hat es noch etwas Biß...vor dem Servieren 1-2 El. Salzbutter unterarbeiten.
Kraut ist fertig, nur die Butter noch zugeben und dann servieren
die Kartoffeln sind in der Zwischenzeit auch gar....in 3-4 El Geflügelfond mit Lorbeerblättern, 1 El Gänseschmalz oder Butterschmalz...weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensalz
die Kartoffeln brauchen 10-15 min. passt also mit der Garzeit des Sauerkrauts
nach diesen Arbeiten die Soße nicht vergessen:
1/8 ltr. Geflügelfond, 1/8 ltr. Sahne, 1/8 ltr Riesling feinherb in einer Kupferkaserolle eindampfen lassen
ganz leicht salzen, pfeffern aus der Mühle und etwas Mußkatnuss dazu, mehrere Salzbutterwürfel mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Konsistenz stimmt.....fertig
Wildlachs mit Kräuterkruste und Kartoffel- Brokoli- Flans mit Parmesan und Bärlauch
Kabeljau-Ragout mit gebratenem grünen Spargel, Kartoffel-Bärlauch-Gratin auf einer Soße aus:
1/8 ltr. Geflügelfond, 1/8 Rosewein aus der Pfalz, 1EL. Himbeeressig....alles zusammen auf die Hälfte eindampfen lassen und mit Butterwürfeln binden...etwas Salz und einen Hauch Chili zum Abschmecken.....
Kabeljau, Gambas, zweierlei Spargel und neue Kartoffel
Zander und Seewolf mit Spargel und Erdbeeren, Sauce Hollandaise
nochmal Zander...hier etwas italienisch ...Zanderfilet auf Weisswein-Butter-Risotto mit Peperonata
reichlich genug für zwei Personen....
Curry mit Kabeljau, Gambas und zweierlei Spargel
Bärlauchrisotto mit Gambas und Brokoli
Garnelen brate ich in der Eisenpfanne in Bärlauchbutter und Knoblauch an....
und nochmal Kabeljau...frühlingsmäßig mit Spargel, Erdbeeren, Kartoffel und "beurre blanc"
