Rolf's Küche an Bord und in der Pfalz

Der Bärlauch

Der Bärlauch wächst bei uns in der Rheinebene jedes Jahr sehr früh in den Auwäldern und direkt am Waldrand bediene ich mich immer reichlich.

Der passionierte Hobbykoch nimmt sich für alles Zeit, sprich er kauft den Bärlauch nicht, sondern er radelt oder wandert in die Natur zum vergnüglichen ernten. Frischer geht´s ja bekanntlich auch hier nicht.

Zuhause in der Küche wartet der Strauss nun auf die Verarbeitung.

Beginnen wir mit einer einfachen Bärlauchbutter:

ich schneide 125 gr. Butter in dünne Scheiben, dazu den Bärlauch in sehr feine Streifen und würze das mit meiner Gewürzmischung aus sieben Gewürzen. Mit dem Salz spare ich dabei etwas, denn haltbar muss diese Kräuterbutter nicht sein. Dazu schmeckt das Zeug zu gut und wem Salz fehlt, der kann ja etwas nachsalzen.

jetzt hacke ich das mit einem großen Messer und mische weiter, indem ich mit einer Gabel arbeite

anschließend forme ich ein Rolle und wickle sie in eine Alufolie

nun die Rolle einfach für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben, denn die Butter ist bei dieser Arbeit natürlich etwas weich geworden.

Und nach 2 Stunden auspacken.....passt toll auf alle Brotsorten, oder als Beilage z.B. zu Lammkottelets und vielem mehr.

und hier meine Gewürzmischung aus 7 verschiedenen Zutaten: (ab sofort nicht mehr "top secret")

hoffe ich bekomme einige Kommentare dazu.....

von allen Zutaten nehme ich etwa die gleiche Menge und nur eben vom Salz etwas weniger:

Bockshornklee
Chilli (getrocknet)
Königskümmel
Koriander
Salbeiblätter
Salz
Schwarzkümmel

eine entsprechende Menge drehe ich 2 mal von Hand durch eine einfache aber solide Gewürzmühle und fülle dann in einen Streuer ab. Fertig! Duftet irre und schmeckt noch besser.
Ist die Bärlauchbutter auf einer Brotscheibe, dann kann ja noch nach Belieben nachgewürzt werden.

Oder man würzt ein fertig gegrilltes Stück Fleisch damit etwas nach.

hier nehme ich drei Röllchen Bärlauchbutter und arbeite sie mit einer Holzgabel in ein fertig gegartes Couscous ein...

Bärlauchpesto

reichlich Bärlauch mit dem Kochmesser in Streifen schneiden und in einen Mixer geben, 8 Walnüsse , 8 El. 10% Yoghurt und 4 El. Olivenöl dazu, weissen Pfeffer aus der Mühle, Salz, Saft einer Zitrone.
Statt dem Yoghurt kann man natürlich auch Frischkäse nehmen.
Kräftig durchmixen und auf frisch gekochte Nudeln direkt in die Teller geben.

dazu trinke ich einen Pfälzer Chardonay oder auch einen trocknen Kerner

Spaghetti mit Bärlauchpesto und gegrillten Gambas

Bärlauchöl...

auch eine Idee: Bärlauch - Chili - Öl mit Meersalz

Bärlauch-Kartoffelpuffer

Für 4 Personen brauchen wir:

4-5 mittelgroße Kartoffel mit der groben Reibe gerieben, 1 Zweibel in sehr feinen Ringen, 4 frische Eier,1 Knoblauchzehe feinwiegen, 1 kl. Stück Ingwer feinreiben, 1 kl. Bund Bärlauch in feine Streifen geschnitten, Pfeffer und Salt aus der Mühle, Muskatnuß gerieben. eventuell etwas Majoran gerebelt .

Zum Ausbraten nehme ich wieder sehr gutes Olivenöl. Wie am Bild ersichtlich nehme ich wenig Öl und wende die Puffer nach ca. eineinhalb Minuten. Sofort servieren.

Wer Puffer zubereitet ist für die Gäste da und vergnügt sich eben mit der letzten Pfanne eventuell alleine. Während die Gäste noch ein Gläschen Pfälzer Wein, z.B. einen Müller-Thurgau oder einen Gewürztraminer trocken schlürfen.

Glühwein mit Bärlauch und Honig

Bärlauch in Streifen schneiden, in einer Kaserolle 1/2 Liter halbtrockenen Weisswein langsam erhitzen, den Bärlauch zugeben und mit 2-3 El. Honig süßen. Ca. 20-30 min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.

In kleinen Mengen auf etliche Stunden verteilt getrunken, hilft dieses Elexier gegen hartnäckigen Husten und Erkältung.

Bärlauch likes company......

daraus kann man einen leckeren Salat machen....Soße mit Apfelessig, Limettensaft und Walnußöl

hoffe ich finde die Zeit, hier weitere Bärlauchideen einzutippen....mit Fotos natürlich. rolf

"Jacqui' s Pesto" mit Sbrinz-Käse aus der Schweiz

den Sbrinz- Käse kannte ich noch nicht, sehr nussig, geschmackvoll und dennoch nicht plump....das Pesto gewinnt und der Käse unterstützt den Geschmack des Walnussöls...danke Jacqui Apfelbaum für den Käse-Tip

Blick in meine Küche, hier steht Bärlauch im Moment jederzeit zur Verfügung...z.B. für ein "Coq au vin" mit Bärlauchbutter.

Zutatenliste: 1 Maishähnchen ca. 1kg, 100 gr geräucherter Speck, 1/8 ltr kräftiger Geflügelfond (eventuell reduzieren), 1/4 Rotwein, gehackte Biotomaten, Balsamico Essig, Bärlauchbutter zum Binden der Sauce und zum Abschmelzen der Bandnudeln.

Röstgemüse: 6 braune champignons, 6 kleine Karotten, ein Stück Petersilienwurzel, etwas Stangelsellerie, 1 Stück Fenchelknolle, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen

Gewürze: Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, schwarze Pfefferkörner, Paprikapulver edelsüß.
1 El. Farina di grano duro...damit bestäube ich das zerteile Hähnchen nach dem Würzen. hilft dabei die Sauce etwas anzudicken. Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Miesmuscheln mit Bärlauch, Curcuma und Chili

reichlich Bärlauch, 2 Knoblauchzehen,etwas Korianderkraut, Tomatenwürfel, 2 Frühlingszwiebeln ein Glas Weisswein, Chili und Olivenöl.....das ergibt einen geschmackvollen Muschelsud. Sobald ich die Muscheln in den großen Topf zum Dünsten gebe, füge ich 1/8 Sahne hinzu. Bis die Muscheln sich öffnen verbindet sich alles zu einem geschvollen Ganzen.

Beginnen die Muscheln sich zu öffnen, dann gebe ich pro Person ein halbe Tasse vorgegahrten Reis hinzu, den ich z.B. mit etwas Curry und Hühnerbrühe und Salz, sowie dem Saft einer halben Zitrone gewürzt habe.

Dazu passt ein fruchtiger Roséwein oder ein Grauburgunder aus der Pfalz.

Austern mit Bärlauch -Olivenöl- Butter im Ofen überbacken oder unter dem Salamander gratinieren.

Austern mit dem Officemesser öffnen und den ersten Jus wegschütten .

Jetzt jeweils 1/2 Tl Bärlauch-Olivenöl-Butter auf jede Auster geben und geriebenen Gruyere- Käse darübersteuen. Meine Empfehlung: Comte mittelalt. Bei 250° im Backofen ca. 7-10 Minuten gratinieren, bis der Käse ganz geschmolzen ist und eine leichte Bräunung zeigt.

Frisches Weißbrot dazu und ein leicht säurebetonter Weißwein. z.B. Sauvignon-blanc oder Scheurebe trocken.

Bärlauch-Olivenöl-Butter

Zutaten: Bärlauch, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Im großen Mixglas zuerst den Bärlauch mit dem Olivenöl mixen, dann etwas salzen, pfeffern und Zitronensaft zugeben. Erneut mixen bis man quasi die Konsistenz eines Pesto erzielt.

Butter unter ständigem Weitermixen in Würfeln zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht. Ich mache es mit gesalzener, französischer Butter und salze darum vorher nicht.

Dinkel- Bärlauch- Baguettes

1 kg Dinkelmehl T63, 0,375 ltr. Buttermilch, 0,375 ltr. Mineralwasser, 20 gr. Frischhefe, 2- 3 El. Backmalz, 1 gehäufter El. Meersalz, 1 Strauß Bärlauch in feine Streifen geschnitten, 2 El Olivenöl für die Teigwanne in welcher der Teig ca. 20 Stunden im "Kühlen" (Keller oder Kühlschrank) ruht sich entwickelt.

So sind die Baguettes fürs Backen vorbereitet . Bei 250°, ca. 20 min. backen. Der richtige Schnitt mit dem Cutter ist genauso wichtig wie das "Schwaden" am Anfang der Backzeit.

Anmerkung: Den Bärlauch gebe ich zu, wenn ich den fertigen Teig zum ersten Mal falte. Durch mehrfaches Falten in den ersten zwei Stunden wird der Bärlauch dadurch gut im Teig verteilt.

Bärlauch in der Bretagne

auch in Brest und Umgebung findet sich reichlich Bärlauch- Ail des ours.

Tagliatelle mit Bärlauch, creme épaisse, Olivenöl, Zitrone und Pfeffer, etwas Salz nach Geschmack

Austern gratiniert mit Bärlauch, Sahne, schwarzem Pfeffer und etwas Cheyenne-Pfeffer.

Bärlauch in sehr feine Streifen schneiden. Ich wasche Ihn vorher nicht, wenn ich den Platz an dem ich Ihn hole sehr gut inspiziert habe.

Bärlauchstreifen mit Creme (dicker Sahne 30%) mischen, schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu und etwas Cheyenne (hier perfekt eingelegt von meinem Freund Manfred)