Brioches

Brioches ganz leicht selbst backen

Dieses Rezept und vor allem die Arbeitsvorgänge habe ich von Werner Danz aus seinem Blog: cucinaepui  teilweise übernommen. 

Die Mengenangaben sind so gewählt, daß man eine gewisse Menge auf Vorrat bäckt, d.h. ein Teil wird eingefroren. Und das geht ohne Qualitätsverlust!

1000gr. Weizenmehl 550, 1 Würfel -40gr. Frischhefe, 150gr. Zucker, 20gr. Salz, 

6 frische Eier, 250gr. Butter, 300ml. Vollmilch 3,8%, 1 Ei verrührt zum Bestreichen der aufgegangenen Teiglinge.

Das Ganze wird noch etwas edler, wenn man nur 250ml Milch nimmt und dafür 2 Eigelbe zusätzlich und 50gr. mehr Butter in den Teig einarbeitet.

Anmerkung: Die Hefemenge von 40gr. ist so reichlich gewählt, daß ein Mißlingen ausgeschlossen ist.  Mit 30gr. Hefe ist es auch kein Problem!

Die Hefe löse ich in einem kleinen Teil der Milch (leicht erwärmt) auf und verrühre das gut mit dem Schneebesen.

Zuerst geben wir alle Zutaten bis auf die Butter in die Teigmaschine mit Knethaken und lassen die Maschine ca. 15 min. arbeiten, bis sich alles vom Schüsselrand löst.

Danach den Teig ca. 15 min. ruhen lassen.

Jetzt die weiche Butter in Stücken zum Teig geben und die Maschine erneut mindestens 15 min. kneten lassen. Kann auch 20 min. dauern, bis sich alles völlig verbunden hat und keine Teigreste mehr am Schüsselrand kleben.

Die Teigmasse verbleibt jetzt einfach etwa 1 Stunde in der Schüssel zum Ruhen.

(Knethaken vorher herausnehmen)

Nach etwa einer Stunde geben wir den Teig in eine Kunststoffbox mit Deckel, in welcher der Teig nicht trocknen kann, bzw. keine Haut an der Oberfläche bildet. Er ist jetzt schon leicht aufgegangen...

Ich bringe die verschlossene Teigbox nun in den Wintergarten (im Winter), im Sommer sollte sie in den Kühlschrank bei ca. 4-6 Grad. Dort bleibt sie über Nacht!

Am nächsten Tag:

Jetzt stechen wir etwa 16 gleichgroße Teiglinge nacheinander mit der Teigspachtel ab und formen sie auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund.

Beim Formen immer mit der Hand den Teig seitlich nach unten ziehen und unterschlagen. So kommt Luft in den Teig!

 

Während die Teiglinge etwas ruhen, bereite ich meine Backformen vor, bzw. lege sie mit Backpapier aus.

Dies sind jetzt nicht die billigsten Kistchen, denn sie waren vorher mit Austern gefüllt! Aber für diese Kistchen haben ich vielerlei Verwendungsmöglichkeiten.

Teigling einsetzen und etwa 1 1/2 bis zwei Stunden abgedeckt gehen lassen.

 Die Kunststoffboxen stülpe ich darüber, so daß der Teig nie trocken wird, bzw. keine Haut bildet.

Mein Backofen (90cm breit) fast die 4 Kistchen mit den 16 Teiglingen leicht.

Vorgewärmt auf 200 Grad und mit zwei Schamottplatten bestückt. (die verwende ich auch für Pizzen und Tarte flambée)

 

Jetzt die aufgegangen Teiglinge mittels Kuchenpinsel mit dem verschlagenen 7ten Ei einpinseln und Alles sofort in den Ofen für ca. 20-25 Min.

danach

Halloumi gegrillt auf Pfälzer Apfel mit Honig, Knoblauch, Pfeffer und Minze

Halloumi gegrillt auf Pfälzer Apfel

Halloumi oder Hellim- Käse ist perfekt zum Grillen, da er nicht schmilzt und seine feste Konsistenz behält.

Deutsche Alternative der Käserei Champignon: www.rougette.de

Für eine Vorspeise für zwei Personen nehme ich 125g Halloumi (die Hälfte des Laibes) und schneide sie in 6 gleichdicke Scheiben.

zuvor einen knackigen leicht säuerlichen Apfel schälen, Kerngehäuse herausstechen und in 6 etwa gleichdicke Scheiben schneiden.

Die Apfelscheiben in der Gusseisenpfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten leicht anbraten. Leicht pfeffern und salzen.

Käsescheiben mit Knoblauch ein dünnen Scheibchen belegen, Honig darübergeben, erneut etwas pfeffern und anschließend mit getrockneter Minze bestreuen. Ersatzweise Origano.

Die Pfanne für einige Minuten unter den Grill im Backofen schieben. Ich stelle den Grill dabei auf 250°

Als Vorspeise serviert passt dazu perfekt ein frischer, fruchtiger Rosé aus der Pfalz oder Rheinhessen. z.B. von Karl-Hermann Milch.

Tarte Tatin, Apfeltorte mit Mürbeteig

Mürbeteig, Pâte brisée

Zutaten für den Teig einer Torte:

250gr. Weizenmehl, 125 gr. Butter, 1 Ei, 1 El. Creme fraiche, 1 Prise Salz und 1/2 Tl. Zucker

500 gr. Äpfel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 60 gr. Butter  und ca. 100 gr. Zucker

Zucker und Butter in einer beschichteten Pfanne karamelisieren, diese Pfanne nehme ich auch als Backform. Beste Ergerbnisse! (Griff einfach abgeschraubt)

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden,  jeweils in 12 Schnitze teilen und auf dem Karamel verteilen. 

Teig auswellen und darüberlegen. Den äußeren Rand mit Teigstreifen etwas kräftiger machen und mit einer Gabel gut andrücken.

So werden die Äpfel wie unter einem Deckel gegart und werden richtig chremig!

Etwa 25-30 min. bei 180° backen. Auf eine Tortenform die mindestens den gleichen Durchmesser wie die Pfanne hat stürzen  und anschließend mit Orangenmarmelade bestreichen. Dann mit dem Bunsenbrenner karamelisieren.

Clafoutis mit Kirschtomaten und Grana

Fuer eine grosse rechteckige Backform wie auf dem Bild ( ergibt eineVorspeise fuer 4-6 Personen) nehmen wir:

150gr. Mehl, 5 ganze Eier, 1/2 ltr. Milch oder 1/4 ltr Milch plus 1/4 ltr. fluessige Sahne,  100 gr. geschmolzene Butter, 150 gr. Grana oder Parmesan, 500 gr. Kirschtomaten

weiterhin: Olivenoel, Origano, 1/2 Teeloeffel Salz, eine Prise Zucker

Backpapier zum Auskleiden der Form erleichtert das Herausnehmen!

Eier mit etwas Salz in Ruehrschuessel aufschlagen, fluessige Butter unterruehren, Milch dazu und am Ende den geraspelten Kaese. In diese sehr fluessige Masse geben wir nach und nach das gesiebte Mehl und erhalten so unsere Teigmasse.

Die Kirschtomaten lassen wir in einer ausreichend grossen Pfanne mit Olivenoel angehen. Mit dem restlichen Salz,  etwas Zucker, schwarzem Pfeffer und Origano wuerzen.

Die Teigmasse auf das Backpapier in der Form giessen und die Tomaten darauf verteilen. Dabei hilft  z.B. jeweils eine Silikonspachtel.

Bei 160-180 Grad etwa 25 min. backen.

Passt lauwarm serviert gut zu einem frischen Weisswein.

Sardella calabrese ebenso geschmackvoll wie vielseitig

Sardella calabrese 

als Aufstrich auf gegrilltem oder auch frischen Weißbrot überbrückt sie perfekt die Wartezeit auf eine Hauptspeise oder einen Nudelgang

oder als Pasta- Sugo vor einem Fisch- oder Fleischhauptgang

ganz einfach herzustellen...auch in Deutschland

die Zutaten:

Für eine ausreichend große Menge:

2 rote Zwiebeln, 4 rote Paprikasschoten, 2 große Knoblauchzehen, 1 Peperoncino, etwas Fenchel sowie Stangensellerie, Origano, schwarzen Pfeffer, Salz eher weniger oder überhaupt keines, da die Sardellen sehr salzig sind.

ein Glas mit 125 gr. Anchovies bzw. Sardellen, wer mehr Fischgeschmack mag, der nimmt z.B. noch 125 gr. Alici dazu.

Würzgemüse kleinschneiden und in Olivenöl anschwitzen, danach die gesäuberten und in Stücke geschnittenen Paprikaschoten dazu. 

Mit etwas Weißwein ablöschen, zudecken und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse weich genug sind.

jetzt mit dem Pürrierstab pürrieren

Sardellen dazu und fertigmixen....eventuell noch etwas nachpfeffern und frisches Olivenöl dazugeben. Die Masse sollte recht dickflüssig und streichbar sein. Ansonsten auf kleinster Flamme unter ständigem Umrühren entsprechend reduzieren.

 

 

Auberginen-Sugo "Alla Norma" zur Pasta

Auberginen alla Norma

Zutaten: Reife Auberginen, rote Zwiebel, gut gereifte Tomaten, Knoblauch, Stangensellerie, frischen Fenchel, 1 Peperoncino, Origano, bestes Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer und Basilikum, evtl. ein Glas Weißwein..

 

Ich schäle die Auberginen wie auf dem Foto zur Hälfte und salze sie "niemals" vor der Zubereitung, weil ich wirklich reife Früchte auswähle. Sie sind schon etwas weicher und nicht bitter.

Die Zwiebeln sind hier aus Kalabrien. Man kann natürlich auch Tropea-Zwiebeln verwenden oder solche aus Crotone.

Die Tomaten mag ich auch sehr reif und süßlich.

Zuerst schneiden wir Zwiebeln, Sellerie, Fenchel in dünne Scheiben und schwitzen sie in nicht zuwenig Olivenöl an. Feingehackten Knoblauch und Peperoncino zugeben. 

 

Danach die in Scheiben und anschließend gewürfelten Auberginen zugeben. Für einige Minuten zudecken und die Hitze reduzieren.

Dazu gieße ich ein kleines Glas milden Weißwein an....

Jetzt die in Stücke geschnittenen Tomaten darübergeben, etwas Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle  sowie den Origano dazu und erneut für ca. 5 Minuten abdecken.

In der Zwischenzeit das Nudelwasser zum Kochen bringen und die Pasta bissfest (!) kochen. 

Reichlich Basilikum, frisches unerhitztes Olivenöl auf den Sugo und dazu mit dem Sparschäler blättrig geschnittenen Hartkäse reichen.  Hier nimmt jeder was er gerade zur Verfügung hat bzw. was ihm schmeckt.

 

 

 

 

Parmesan, Grana, Gruyere, oder am besten Pecorino.

Ich gebe auf jeden fertigen Teller vor dem Käse noch etwas frisches, unerhitztes Olivenöl.  Das gibt einen tollen Duft und macht alles schön sämig.

 

     

Erdbeer - Tiramisu,  tiramisu alle fragole

Zutaten für 4 Portionen:

400 gr. frische Erdbeeren, 250gr. Mascarpone, Saft einer Zitrone, 4 Esslöffel Erdbeerkonfiture, ca. 50gr. Zucker, 1/8 Himbeergeist und 1/8 Rosé feinherb, 12 Ladyfingers (Löffelbiscuits)

Mag sehr gerne die Biscuits- Chablys von

www. lesecureuilsdulanguedoc.com

Das ist wirklich ein Topprodukt aus kleiner Fabrikation!

In Südfrankreich mache ich mein Tiramisu grundsätzlich mit diesen Biscuits.

Anmerkung: wer den Alkohol reduzieren möchte, der nimmt einfach 1/4 Rosé ohne den Himbeergeist.

200 gr. Erdbeeren waschen, halbieren und im Himbeergeist plus Rosé vermischt mit der Konfiture, dem Zitronensaft und dem Zucker über Nacht ziehen lassen.   

am nächsten Morgen, Flüssigkeit abgießen, die ersten 6 Biscuits in eine passende Form legen und mit einem Drittel der Flüssigkeit begießen. 

Mascarpone mit weiteren 20 gr, Zucker und dem zweiten Drittel des Saftes vermischen. (Schneebesen) . Die Hälfte dieser Creme auf die Biscuits streichen. 

Jetzt die eingelegten Erbbeerhälften darauflegen. 

zweite Hälfte der Biskuits auflegen und mit dem letzten Drittel des Saftes ebenfalls begießen.

Zweite Cremehälfte daraufstreichen und mit den 200 gr. noch frischen, halbierten Erdbeeren dekorativ belegen. Etwas Puderzucker darübersteuben....fertig! 

Dazu empfehle ich  eine Pfälzer Auslese zu trinken oder einen sehr fruchtigen Rosé feinherb.

Gesamtzubereitung etwas 20-25 min.

einfach und schnell, frisch und überzeugend...

hier mit etwas Zitronenmelisse...sehr lebendig

 

 

Das ist bis dato der optimale Wein dazu.....Fruchtgeschmack nach roten Beeren ohne Ende....unerhörte Länge. Ottocentorosa, ein Lambrusco als Rosé vom Feinsten.  War eine Empfehlung meines FB- Freundes Hannes Rauscher. Seines Zeichens auch ein Top- Winzer.

 

Hier die klassische Variante mit Eigelben und steifem Eischnee. In den Mascarpone eingerührt und mit einer Erdbeersoße, welche ich mit "Maury" ebenfalls nach den Eigelben untergerührt habe. Eischnee wie immer zum Schluß vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben, so bleibt die Masse sehr locker.

Das fertige Tiramisu lasse ich ca. 6 Stunden im Kühlschrank und danach gebe ich es für 2 Stunden in das Gefrierfach. So bekomme ich eine Art Parfait.

Dazu als Wein den "Grenat Pollen" von Maury, am Besten leicht gekühlt um die 12°