Baeckeöfe

Mein "Elsässer Baeckeöfe" in der originalen Tonform

mein "Baeckeöfe"

Zuerst ging ich zu Bernard in Lauterbourg, um meine Form zu erstehen. Die Auswahl ist dort so groß, daß mir die Wahl gar nicht so leicht fiel.   Ich erinnere sogar noch an die alte Grenzstation in Neulauterburg.  Heute demonstrieren Elsässer bzw. Franzosen und Deutsche hier täglich Ihr "Europabewußtsein" und profitieren von den unterschiedlichen Einkaufsmöglichkeiten und dem Kulturangebot beidseits der ehemaligen Grenze.

Bernard in seinem urigen Geschäft: "Cave des Potiers"

Da ich für Samstagabend meine Gäste eingeladen hatte, begann ich Donnerstag mit dem Einkauf und am Freitag legte ich meine Zutaten in die Marinade.

Für 6-7 kräftige Esser kaufte ich ein:

1 Lammkeule mit Knochen etwa: 1500 gr
1 Stück Roastbeef gut abgehangen ca. 800 gr.
1kg Schweinenacken leicht durchwachsen
desweiteren: 1 kg Bio-Kartoffel, 4 schöne Karotten, 1 kl. Kopf Sellerie, 2 Stangen Lauch , Zwiebel,
                      Knoblauch 3-4 Zehen (habe ich sowieso ständig im haus)

zusätzlich für die Marinade: 5 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, weisse Pfefferkörner, Petesilienstengel, einige Wachholderbeeren und Nelken ( beide gemörsert)
und nicht zuletzt: 2 Flaschen trockenen "Pfälzer Riesling"
Die Puristen mögen mir das nachsehen, ein wenig "Pfalz" darf es ja sein.

Das Schweinefüßchen und das Schwänzchen sind optional. Ich benutze hier mal den Knochen der ausgebeinten Lammkeule.

Nachdem ich alles vorbereitet habe, schichte ich es in meine Form ein, gebe die Würzzutaten bei und gieße mit dem Wein an, so daß alles bedeckt ist. Die Kartoffel bleiben vorerst noch in ihrer Schale und draußen, sie kommen am zweiten Tag dazu.

am Tag danach fülle ich erneut ein und beginne diesmal mit einer Schicht Kartoffeln. Vorher habe ich etwas Bio-Rapsöl in die Form eingegossen.

und den Knochen mit dazu

immer eine Schicht Kartoffelscheiben und eine Schicht Fleischstücke plus Gemüse im Wechsel

beim Einschichten mit grobem Meersalz würzen und am Ende die marinade wieder eingießen

hier stellte ich fest, daß meine Form wegen der zusätzlichen Kartoffel nicht groß genug war....
also nehme ich eine zweite kleinere Form und fülle sie mit dem Rest

Das Ganze kommt nun für 3-4 Stunden in den Backofen und ich kann mich mit meinen Gästen bei Eintreffen in Ruhe unterhalten und die Rieslinge antesten, die zum Essen verkostet werden. Hier hat jeder die Freiheit sich seinen bevorzugten Riesling auszusuchen. Manche mögen ja die Rieslinge von der  "südlichen Weinstraße" eher halbtrocken, wegen der leicht höheren Säurewerte. Aber nach "Pfalz" schmecken sie alle, darauf lege ich Wert.

Die letzten 30 Minuten, nehme ich den Deckel ab, damit die obere Kartoffelschicht leichte Bräune annimmt. 

Und dann beginnt das vergnügliche Essen.