Brot aus meinem Schamottbackofen
Weizen- und Roggenbrot mit Sauerteig
Zutaten: je 600gr Weizenmehl 812 und Roggenmehl 997, 1 Würfel Bierhefe, 4 EL Trockensauerteig, 3/4 ltr. Buttermilch, eventuell etwas Wasser beim Kneten,1 Tl Zucker, 3 El. Salz, je 1 EL Korianderkörner, Kümmel und Fenchel (gemörsert)
zuerst aus 200gr Mehlmischung, 1 Tl Zucker, der Hefe, dem Sauerteig und 1/4ltr Buttermilch einen weichen Vorteig rühren und für 1 Std. warmstellen. Danach das restliche Mehl, alle Buttermilch und die Gewürze sowie das Salz zugeben, mit einem Kochlöffel zuerst mischen und dann kräftig durchkneten, bis sich alle Teigreste vom Schüsselinneren lösen. Den Teig leicht aussen einmehlen und mindestens für eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach einer Stunde den Teig erneut kneten und dem Brot die gewünsche Form geben. Der Teig sollte sehr weich sein, damit er gut gehen kann. Notfalls gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser zu.
Wieder mindestens 30-40 Min. gehen lassen und danach oben mit einem Messer ein beliebiges Muster einritzen.
Ich verwende hier einen Römertopf, damit der Teig nicht beliebig auseinanderläuft. In den Backofen gebe ich ein Tongefäß mit Wasser, welches beim Backen verdunstet und verhindert, dass der Teig zu sehr austrocknet und die Kruste nicht zu hart wird.
Sobald ich den Teig in den Backofen gebe, nehme ich vom Römertopf den Deckel ab. Nach zehn Minuten Backen im Ofen kann ich den Teig aus dem Römertopf mit Küchenhandschuhen herausnehmen und das Brot fertigbacken. Es behält jetzt seine Form. Als Backzeit rechne ich bei meinem Schamottofen insgesamt etwa 60-70 Minuten.
nach etwa einer Stunde ist das Brot soweit abgekühlt, das ich mir die erste Scheibe als Schmalzstulle mit einer hausgemachten Gewürzemischung bestreut gönnen kann.
meine Würzmischung für das Schmalzbrot:
Salz, Chilischoten getrocknet, Korianderkörner, Königskümmel, Schwarzkümmel, Bockshornklee und Salbeiblätter.
alles etwa zu gleichen Teilen je nach Geschmack...das muß probieren, denn jeder mag es etwas anders...in den Mörser und kräftig durchmörsern.
und jetzt gutes Gelingen, das Kneten macht Spass und sollte lange genug gemacht werden, was die Teigqualität "schmeckbar" verbessert.
guten Appetit...
vielleicht schaut Ihr mal in meine Webseite: www.gourmet-toern.de
backe natürlich auch auf der Yacht oft Brote....und ich habe einen Schamottstein als Unterlage im Schiffsbackofen.
www.gourmet-toern.de
Mischbrot und Toastbrot
Weizen - Dinkelbrot mit Sauerteig, Buttermilch, Anis, Kümmel und Koriander
Toastbrot mit Hefevorteig aus 15gr Hefe, 1/8ltr. Milch, 1 tl Zucker , 100 gr. hellem Kuchenmehl.
nach dem Aufgehen des Vorteigs, gebe ich hinzu: 750 gr. Weissmehl, 3 El Honig, 1 Prise Salz, lauwarme Milch in ausreichender Menge um einen sehr elastischen Teig zu erhalten...der geht dann auch entsprechend auf und ergibt eine feine Krume....
das ist ein Toast mit Biß und Geschmack!
Zutaten für 2 Toastbrote
1000 gr. Weizenemhl type 505 , 1 Würfel (30gr.) frische Bierhefe, 1 Tl. Zucker für den Vorteig, 3 EL Honig, 3 Tl. Salz, 1/2 ltr. frische Vollmilch, 100 gr. angewärmte Butter, evtl. etwas handwarmes Wasser
Zuerst setze ich wieder den Vorteig aus ca. 100gr Mehl, dem Tl. Zucker, der zerbröselten Hefe und ca. 1/8 ltr der handwarmen Milch an.... 30 Minuten am warmen Platz gehen lassen bis er richtig Blasen wirft
Jetzt die restlichen Zutaten zugeben und gut durchkneten.... bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, damit der Teig wirklich weich und geschmeidig wird.
In der Rührschüssel lassen, abdecken und zum Gehen an einem warmen Ort stellen.
Wenn sich die Teigmasse verdoppelt hat, aus der Schüssel nehmen, zusammenschlagen und erneut kneten. Anschließend in zwei gleiche Hälften trennen und in 2 ausgebutterte mit Sesam ausgestreute Kastenfomen füllen.
danach erneut für ca. 30 min. gehen lassen und anschließend bei 180-200 Grad je nach Ofen backen. Ich gebe hier grundsätzlich mehrfach Wasser in eine Tasse, die im Backofen steht damit das Wasser verdampft. Das sorgt für eine dünne Kruste und verhindert auch hier das zu schnelle Trocknen des Teigs. Vor dem Backen kann man mit einem sehr scharfen Messer noch längs einen Schnitt in die Oberfläche des Teiges machen. Rechne hier bei mir max. 40 Min. Backzeit.
so sieht das fertige Toastbrot aufgeschnitten aus
hier die gleichmäßige Krume
und so kommt es morgens aus dem Flächengrill
mir schmeckt es morgens am besten mit Butter und selbstgemachter Konfitüre zum Cappucino oder Espresso
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