Baguettes aus meiner Backstube

wenn man seine Baguettes fotografiert, dann sollte man schon auch den Anschnitt zeigen

die Zutaten für 6 Baguettes

1kg Weizenmehl T 65   möglichst Bio

25 gr frische Hefe

0,7 Liter Wasser (ich nehme Mineralwasser naturell, weil mein Leitungswasser zu viel Kalk enthält

1 gehäufter Esslöffel Salz

und ca. 2 El Bio-Olivenöl zum Einpinseln der Backofenform, in welcher ich den Teig zwischen 15 und 24 Stunden bei etwa 5° ruhen lasse, kann auch problemlos verlängert werden. Das heißt ich verarbeite den Teig weiter, wenn ich die nötige Zeit finde.

Nochmal das Mehl, T 65 ist leider bei uns in Deutschland nicht leicht zu finden.  

Wenn man Weizenmehl 550 nimmt ist das auch ganz ok,  aber das Brot wird weniger intensiv im Geschmack.

So sieht es nach getaner Arbeit aus.  Zufrieden ziehe ich mir den Duft der frischen Baguettes in die  Nase.

Ich beginne mit der Autolyse, hierbei werden das Mehl und das ganze Wasser in die Rührschüssel gegeben und ca. 5 min.  gemischt bzw. verknetet. Abdecken und etwa 30 min. ruhen lassen.

mit bemehlten Händen vom Knethaken lösen, in der Rührschüssel plazieren und abdecken

nach ca. 30 min. kommen die 25 gr. Hefe zerbröselt und das Salz hinzu.

Teigmaschine einschalten und alles zwischen 7 und 10 min. kneten lassen.

das ist einfach zu kontrollieren: der Teig muß sich komplett von der Schüsselwand lösen, dann ist er fertig geknetet

den Teig nun herausnehmen und auf das tiefe Backofenblech, welches vorher mit 2 EL Olivenöl eingepinselt wurde verteilen, bzw. glattdrücken

danach die flachere Backofenform obenauf legen, so kann die Teigmasse nicht antrockenen

Ich stelle das Ganze jetzt in meinen derzeit unbeheizten Wintergarten bei ca. 5°, in der warmen Jahreszeit sollte er mindestens in den kühlen Keller oder einen großen Kühlschrank, sofern man über diesen verfügt.

innerhalb der nächsten Stunde, falte ich den Teig dreimal und drücke ihn danach erneut platt

und jetzt kommt die Pause von mindestens 12 Stunden, in der dieser Teig ruht und so auch an Geschmack gewinnt....15 Stunden oder gar 24....alles kein Problem.....

 

am nächsten Tag geht es damit weiter:

 

 

 

 

vor dem Backen dann mit einem rasiermesserscharfen Cutter jedes Baguette dreimal längs einschneiden und im auf 250° !!! Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

bin sehr zufrieden bezüglich meines 90 cm breiten Backofens und dem breiten Blech, das erlaubt mir auch den broten die richtige Länge zu geben

 

sofort nach dem Einschießen der Brote spritze ich ca. 0,1 Liter Wasser auf eine Büchse mit großen Stahlschrauben, welche ich im Backofen mit vorgeheizt habe

 

 

"Schwaden" nennt man das und professionelle Backofen haben das als Option dabei, aber mit den Schrauben funktioniert es sehr gut.  Nach 15 Minuten öffne ich die Backofentür und lasse den Dampf ab. Achtung Kopf zur Seite.... 

sehr heiß!!!

 

 

Bedanke mich bei meinem Freund Werner Danz für seine hilfreichen Tips.