Melanzane in Agrodolce
Auberginen süßsauer auf Penne Rigate
Zutaten für 4 Personen
1kg sehr reife Auberginen, 2 Selleriestangen, 1 kl. Fenchelknolle, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1kl. Glas Apfelessig, 1 Glas Weisswein, 2 El. Aprikosenmarmelade oder 2 El. Honig, Origano, Basilikum, 1 Peperoncino, 2 El. Sultaninen, 1 El. Kapern, Salz und etwas weißen Pfeffer.
Auberginen sollen gut reif sein und auf Fingerdruck nachgeben.
Ich schäle Sie grundsätzlich zur Hälfte, In der Schale stecken die Bitterstoffe. Reife Früchte müssen nicht gesalzen werden, denn Sie enthalten kaum Flüssigkeit und haben einen recht milden Geschmack.
Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Größe variiert je nach der nötigen Garzeit. Fenchel und Stangensellerie brauchen ja etwas länger als Auberginen. Zwiebel halbieren und dann in halbe Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheibchen.
Peperoncino jedoch sehr klein hacken.
Im sehr guten Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne alles anschwitzen. Weisswein, Apfelessig,Kapern, Origano zugeben.
Aprikosenkonfitüre bzw. Honig dazu und alles etwa 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln.
Am Ende frisches, gehacktes Basilikum dazu und erneut Olivenöl.
Das Ganze ist dann sehr chremig und die Gemüse haben noch leichten Biss. Sehr gut auf Pasta wie z.B. Penne.
Linsen wie ich Sie in St. Tropez schätzen gelernt habe.
Zutaten: 500 gr. getrocknete Linsen
1 Stück Räucherspeck kleingewürfelt
1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen gespickt mit
Gewürznelken
1 kleingewürfelte Karotte, etwas Stangensellerie
Ingwer, Loebeerblatt, Thymianzweig, Rosmarin
und natürlich Olivenöl.
Alle Würzzutaten kleinhacken bzw. schneiden, Speck ebenfalls.
In einem ausreichend großen Topf Olivenöl mäßig erhitzen und die Gemüse andünsten. Nicht bräunen! Jetzt den Speck dazu und alles kurz mit dem Kochlöffel umrühren.
Insgesamt dauert das nicht mehr als 3 Minuten. Jetzt die Linsen dazugeben und erneut umrühren. 1 Minute.
Die Würzkräuter und die gespickten Knoblauchzehen ebenfalls.
Danach soviel kaltes Wasser eingießen, daß Alles gerade bedeckt ist. Hitze etwas reduzieren. Das köchelt dann zugedeckt ca. 35 Minuten. Gesamtkochzeit also etwa 40 bis max. 45 Minuten. Zwischendurch ruhig mal den Deckel heben und einige Linsen auf Bissfestigkeit prüfen. Die sollen nicht zu weich sein, so daß man Sie beim Essen zwischen den Zähnen spürt.
Gesalzen wird erst am Schluß, sonst bleiben die Linsen richtig hart. Dabei kann man etwas kleingehackte Petersilie zusätzlich einstreuen. Noch ein wenig unerhitztes Olivenöl dazu. Fertig!
Hier hatte ich Kabeljaurücken und Spätzle dabei. Einfach mal die "Seidewürschtle" ersetzt. Und 2 Tl. Basilikumpesto als Würze.
Tapenade
Eine Tapenade ist nicht nur ein schmackhafter Aufstrich für geröstetes oder gegrilltes Brot, sondern eignet sich auch bestens als Soße für Nudeln.
Hier oben sind das Spaghetti "con nero di seppia"- mit der Tinte des Tintenfisches.
Hier noch eine Anregung als Brotaufstrich
Eine Tapenade läßt sich sehr schnell und einfach zubereiten. Daher eignet Sie sich bestens wenn Gäste eintreffen und das Hauptgericht noch nicht fertig ist und man erst mal einen Begrüßungsdrink anbietet. Dann ist ein solcher Snack perfekt.
Man braucht einen Mixer, ein gutes Messer, eventuell eine Silikonspachtel um das Mixglas richtig zu leeren.
Und hier eine Liste möglicher Zutaten, wobei dies wirklich nur ein Vorschlag von Vielen ist.
Immer dabei:
Olivenöl bester Qualität, Oliven, getrocknete Tomaten oder passierte Tomaten je nach gewünschter Konsistenz, Sardellenfilets bzw. Anchois oder Acciughe, Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle oder Peperoncini wenn man Es etwas schärfer mag, Basilikum oder Petersilie frisch.
Kein Salz, denn die Sardellen sind ja salzig genug.
Kapern sind möglich, Origano getrocknet, Zitronensaft macht das Ganze etwas frisch. Etwas scharfer Senf ist auch denkbar.
Der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt.....
Hier auch Thunfisch, jedoch bitte von ordentlicher Qualität....
und hier getrocknete Tomaten....ich mag jene aus Sizilien oder aus Süditalien von der Campagna bis Calabria
Hat man seine Auswahl getroffen, die Knoblauchzehen etwas zerkleinert und die Kräuter kleingeschnitten, dann gibt man Alles in den Mixer und läßt solange zerkleinern, bis eine chremige Paste entsteht.
Fertig!
Im Süden Italiens gibt man, wenn diese Paste zu Nudeln gereicht wird, vor dem Servieren etwas Nudelkochwasser hinzu. Dann wird diese Salsa rchtig sämig.
Hier mal ein ordentlicher Weinvorschlag, ein etwas gereifter Chianti.
Caramel mit Salzbutter, Sahne und Grapefruit
Zutaten für das Grundrezept:
250 gr. Rohrzucker (unraffiniert)
125 gr. Salzbutter
30 cl. (0,3 ltr.) Süße, dicke Sahne oder Crême double
Saft einer Bio- Grapefruit und deren Schale sehr fein geraspelt oder gehobelt.
Die Schale der Grapefruit mit einer feinen Reibe raspeln und die Frucht danach mit der Zitronenpresse entsaften.
Sehr gut wird das auch mit dem Saft und der Schale einer ganzen Bio-Limette. Hier mache ich das mit dem Ziselierer.
Beides zum Rohrzucker in den Topf geben und auf mittlerer Flamme erhitzen, bzw. nach und nach zum Kochen bringen.
Dabei nicht umrühren! Sobald die Masse zu karamelisieren beginnt: Sorgfältig beobachten und vom Feuer nehmen, sobald man den gewünschten Karamelisierungsgrad erreicht hat.
Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird das Ganze bitter!
Zur selben Zeit die Sahne in einem Topf erhitzen bzw. leicht zum Köcheln bringen.
Jetzt die Sahne zur Caramelmasse geben und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, bis eine homogene Creme entsteht.
(Sollte die Sahne zu kalt sein, dann besteht die Gefahr daß es mächtig spritzt) Also aufpassen!
Danach den Topf erneut auf die Wärmequelle bei schwacher Hitze geben und die Butter in einem Arbeitsgang unterschlagen. Ca. 2-3 Minuten!
Das ist Alles!
In entsprechend vorbereitete, gereinigte Twistoff- Gläser füllen und abkühlen lassen. Erst später verschließen, das verhindert Kondenswasserbildung auf der Caramel- Creme.
Hier drei unterschiedliche Caramel- Grade, von sehr hell in der Mitte bis leicht kräftig links außen. Schon genascht! Das Zeug schmeckt verdammt gut.
