Baguettes aus meiner Backstube
wenn man seine Baguettes fotografiert, dann sollte man schon auch den Anschnitt zeigen
die Zutaten für 6 Baguettes
1kg Weizenmehl T 65 möglichst Bio
25 gr frische Hefe
0,7 Liter Wasser (ich nehme Mineralwasser naturell, weil mein Leitungswasser zu viel Kalk enthält
1 gehäufter Esslöffel Salz
und ca. 2 El Bio-Olivenöl zum Einpinseln der Backofenform, in welcher ich den Teig zwischen 15 und 24 Stunden bei etwa 5° ruhen lasse, kann auch problemlos verlängert werden. Das heißt ich verarbeite den Teig weiter, wenn ich die nötige Zeit finde.
Nochmal das Mehl, T 65 ist leider bei uns in Deutschland nicht leicht zu finden.
Wenn man Weizenmehl 550 nimmt ist das auch ganz ok, aber das Brot wird weniger intensiv im Geschmack.
So sieht es nach getaner Arbeit aus. Zufrieden ziehe ich mir den Duft der frischen Baguettes in die Nase.
Ich beginne mit der Autolyse, hierbei werden das Mehl und das ganze Wasser in die Rührschüssel gegeben und ca. 5 min. gemischt bzw. verknetet. Abdecken und etwa 30 min. ruhen lassen.
mit bemehlten Händen vom Knethaken lösen, in der Rührschüssel plazieren und abdecken
nach ca. 30 min. kommen die 25 gr. Hefe zerbröselt und das Salz hinzu.
Teigmaschine einschalten und alles zwischen 7 und 10 min. kneten lassen.
das ist einfach zu kontrollieren: der Teig muß sich komplett von der Schüsselwand lösen, dann ist er fertig geknetet
den Teig nun herausnehmen und auf das tiefe Backofenblech, welches vorher mit 2 EL Olivenöl eingepinselt wurde verteilen, bzw. glattdrücken
danach die flachere Backofenform obenauf legen, so kann die Teigmasse nicht antrockenen
Ich stelle das Ganze jetzt in meinen derzeit unbeheizten Wintergarten bei ca. 5°, in der warmen Jahreszeit sollte er mindestens in den kühlen Keller oder einen großen Kühlschrank, sofern man über diesen verfügt.
innerhalb der nächsten Stunde, falte ich den Teig dreimal und drücke ihn danach erneut platt
und jetzt kommt die Pause von mindestens 12 Stunden, in der dieser Teig ruht und so auch an Geschmack gewinnt....15 Stunden oder gar 24....alles kein Problem.....
am nächsten Tag geht es damit weiter:
vor dem Backen dann mit einem rasiermesserscharfen Cutter jedes Baguette dreimal längs einschneiden und im auf 250° !!! Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
bin sehr zufrieden bezüglich meines 90 cm breiten Backofens und dem breiten Blech, das erlaubt mir auch den broten die richtige Länge zu geben
sofort nach dem Einschießen der Brote spritze ich ca. 0,1 Liter Wasser auf eine Büchse mit großen Stahlschrauben, welche ich im Backofen mit vorgeheizt habe
"Schwaden" nennt man das und professionelle Backofen haben das als Option dabei, aber mit den Schrauben funktioniert es sehr gut. Nach 15 Minuten öffne ich die Backofentür und lasse den Dampf ab. Achtung Kopf zur Seite....
sehr heiß!!!
Bedanke mich bei meinem Freund Werner Danz für seine hilfreichen Tips.
Brioche- Toastbrot
mit Eiern und Butter angreicherter Hefeteig
Zutaten:
Für zwei große Toastbrote aus Kastenformen brauche ich:
1kg feines Kuchenmehl
1/2 ltr Buttermilch und 0,1ltr frische Milch
125gr Butter
4 Eier, davon 3 ganz für den Teig plus ein Eiweiß, das 4. Eigelb verdünne ich mit 1 Tl Milch zum Einpinseln der Teigoberfläche vor dem Backen
4 El Honig
25 gr. frische Hefe
2 Tl Zucker und 1 Tl Salz
den Vorteig macht man aus ca. 100gr des Mehls, 1 Tl Zucker, der Hefe (25gr) kleingebröselt,
etwa 0,1 ltr frische Milch .
Ich gebe das in die Rührschüssel meiner Teigmaschine und lasse gut vermischen. Das dauert einige Minuten.
fertig, jetzt abdecken und zwischen 30min-60 min aufgehen lassen, bis er richtig Blasen wirft
danach alle restlichen Zutaten in die Rührschüssel
und den Knethaken für ca. 7 Minuten erneut in Gang setzen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt.
abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen
Volumen hat sich verdoppelt
die beiden Kastenformen sind leicht ausgebuttert und mit gemahlenen Mandeln bestreut, ich teile den Teil in zwei Hälften und wälze jede ebenfalls in den gemahlenen Mandeln, so kann der Teig nie anbacken und fällt nach dem Backen durch Umdrehen problemlos aus der Form
erneut abdecken und nochmal gehen lassen, dann mit dem Pinsel bestreichen, was gegen ein Austrocknen der Teigoberfläche hilft und gleichzeitig eine schöne Farbe ergibt.
zwischen 25 und 30 min. bei Unter-plus Oberhitze zwischen 180 und 200 Grad backen (je nach Ofen unterschiedlich)
zwei Scheiben toaste ich mir zum Frühstück...
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