Sauerkirschen- Clafoutis

Sauerkirschen- Clafoutis




Zutaten: 500 gr. entkernte Sauerkirschen oder 700 gr. mit Kernen, 50gr. Maizena, 50 gr. fein gemahlene Mandeln, 250ml. Milch, 3-4 El. Creme - epaisse, 3 ganze Eier, 100 gr. brauner Rohrzucker, 50 gr. zerlassene Butter, Inhalt einer Vanillestange


In einer Rührschüssel die Eier mit dem Zucker, Maismehl und den Mandeln gut mischen.

Dann die Milch und die Creme -epaisse mit dem Schneebesen unterschlagen. Vanille dazu, je nach Geschmack auch etwas Zimt.

Butter zerlassen und in die Form gießen. Teigmasse darübergießen.

Anschließend die Kirschen darin verteilen. Bei 180-200 Grad ca. 30 min. backen.

In der Form zu Tisch bringen, denn der Clafoutis läßt sich nicht wirklich  als Ganzes aus der Form lösen.






Sauerkirschen- Kompott

Sauerkirschen - Kompott



für 5kg entsteinte Sauerkirschen nehmen wir 500 gr. brauen Rohrzucker, 300 ml. Himbeeressig, 300 ml. Kirschwasser und eine Vanilleschote


die Zutaten im Bild:

Der natursüße Rotwein, hier ein Maury aus dem Roussillon kann wegfallen, wenn man die Kirschen am Anfang für 5 min. aufkocht, denn dann geben Sie sofort ausreichend Saft ab.

Die meiste Arbeit macht das Entkernen. Ich habe das mit einem kleinen scharfen Küchenmesser und meinem Gitarristen-Daumennagel gemacht....

1. Entsteinte Kirschen in einen ausreichend großen Topf geben und für etwa 5 min. aufkochen.

2. Kirschen mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in einem zweiten Topf aufbewahren.

3. Rohrzucker und den Himbeeressig zu dem gewonnenen Kirschsaft geben und 5 min. aufkochen.

4. Jetzt die Kirschen wieder in den Sud zurückgeben und das Vanillemark dazu.  Erneut 5 min. kochen.

Dann die Temperatur herunterschalten, und die Kirschen in die vorbereiteten Twistoffgläser einfüllen. Mit soviel Saft aufgießen daß oben noch ca. 1cm frei bleibt. Mit dem Kirschwasser bis zum Deckelrand auffüllen und sofort verschließen.

So halten sich die Kirschen mindestens 3-4 Monate. 

Natürlich wird eine Schüssel gleich mal verkostet....passt z.B. bestens zu einem guten Vanilleeis.


Quarktorte als Souffle ohne Teigboden

Quark-Schoko-Torte als Souffle






Zutaten für 4 Personen:

6 sehr frische Eier, 250 gr. Speisequark 40%, 200 gr. weisse Schokolade oder Couverture. 1Prise Salz für die Eiweiße, etwas Zitronenaroma oder abgeriebene Zitronenschale.



1. Die Schokolade in Stücke zerteilen und im Wasserbad schmelzen.




Ich nehme dafür einfach zwei unterschiedlich große Töpfe....das heiße Wasser kommt später in die Reine im Backofen und wird dort zum Kochen erhitzt. Die mit Backpapier ausgekleidede Backform kommt dann ich das möglichst kochende Wasser in der Reine.  Wasser in der Reine ca. 2-3 cm hoch ist ok.


2. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, rührt man den Quark mit dem Schneebesen unter.




 3. Die Eier trennen. Die Einweiße in zwei verschiedene Rührschüsseln geben. Jeweils drei lassen sich leichter zu Eischnee schlagen. Die Prise Salz hilft dabei.





4. Nun die 6 Eigelbe  in die Schoko-Käsemasse unterschlagen und mit dem Zitronenaroma leicht säuerlich würzen .




5. Danach den Eischnee sehr vorsichtig unterheben. Von Hand mit einer Spachtel oder mit dem Schneebesen. Keinen Mixer verwenden, sonst wird alles klebrig und der Eischnee fällt zusammen!  





6. Die gesamte sehr lockere Masse nun mit der Spachtel vorsichtig in die Backform geben und etwas glattstreichen.

Wenn das Wasser in der Reine siedet oder besser leicht köchelt, geben wir die Backform hinein. 

ca 25 min. bei Temperatur 200° und anschließend weitere 20 min. bei 150 ° im Ofen backen bzw. im Wasserbad garen. Danach schalten wir den Ofen ab und lassen die Torte noch weitere 20 min. im Ofen, welcher langsam abkühlt.

 

 



Jetzt nehmen wir die Backform heraus und öffnen den Spannverschluß, damit wir den Rand abnehmen können.



Für mehrere Gäste kann man die Zutatenmenge so erhöhen:

6 frische Eier, 500 gr. Quark, 200 gr. Schokolade und 200 gr. Marzipan in sehr kleine Stücke zerteilt, damit es leicht schmilzt.

Das ergibt eine etwas andere Konsistenz, ist aber ebenfalls sehr gut und genauso zuzubereiten.



Eier in Beaujolais pochiert.

Oeufs pochés aux beaujolaise



Wir brauchen vier sehr frische Eier, 2 Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen gehackt, 2 El. Petersilie fein gehackt, 1/2 Flasche Beaujolais oder einen anderen, jungen, fruchtigen Wein.  ca. 100 gr. frische Butter, etwas Salz und schwarzen Pfeffer.

Desweiteren für jedes Ei eine Scheibe geröstetes Weißbrot, welche vor dem Anrichten mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird.

1. Zwiebel kleinschneiden und bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen Kasserole in der Hälfte der Butter angehen lassen. Nicht bräunen sondern nur schmelzen. 1 Knoblauchzehe gehackt dazu geben und den Wein angießen.

2.  Zudecken und ca. 20 min. leicht köcheln lassen.

3. Danach die Eier einzeln in eine Suppenkelle einschlagen und vorsichtig in den Sud gleiten lassen. Kurz mit der Kelle oder einem Esslöffel das Eiweiß rundum über das Eigelb schöpfen.

4. Die Eier ca. 5 min. pochieren.

5. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und jeweils 2 pochierte Eier auf 2 vorbereitete Brotscheiben  in den Tellern gleiten lassen.

6. Unsere Beaujolais- Soße würzen wir mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle. Danach die zweite Hälfte der Butter zugeben und mit dem Schneebesen leicht verschlagen.

7. Petersilie in die Soße geben und  diese auf die Eier verteilen.

Mit dem gleichen Wein servieren....

 

Dies Rezept ist übrigens für 2 Personen bemessen.


Spaghetti Carbonara aus meiner Bordküche

Spaghetti Carbonara in Calabria




Ja chremig soll das fertige Gericht schon sein und nicht trocken!

Jetzt trage ich mal Eulen nicht nach Athen, sondern nach Calabria, wo ich mich mit meiner Yacht "Orpheus" gerade aufhalte. Eine tausendfach wiedergekaute Rezeptur und ihre Zutaten einmal einfach lokal interpretiert.... 

Guanciale heißt auch hier der Speck aus der Schweinebacke oder auch aus dem Nacken. Hier allerdings wird er kräftig mit rotem, leicht scharfem Paprikapulver aromatisiert.

ein sehr gutes Guanciale von meinem geschätzten Fleischer in Crotone- Calabria.

gute Pasta ist in Italien an jeder Ecke zu finden....

im Idealfall sollten die Nudeln eine leicht rauhe Oberfläche haben, denn dadurch nehmen sie den Geschmack der Zutaten besser auf...

 

ohne Hartkäse zum Reiben, Parmesan, Grana oder Pecorino, sowie ohne erstklassiges Olivenöl ist die italienische Küche nicht denkbar

Ich persönlich ziehe dem reinen, sehr direkten Speckgeschmack allerdings eine reichere und mit mehr Länge versehenen Variante vor. Dazu verhelfen mir eine Tropea-Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas frische Petersilie oder Basilikum.

Die Speckschwarte werfe ich nicht weg, sondern gebe Sie ins Nudelkochwasser!

Hier mache ich ein Portion für einen kräftigen Esser (mich selbst). Also brauche ich auch 2 Eier. Für zwei Personen nehme ich dann drei Eier. Immer ein Ei mehr als die Anzahl der Gäste. Gut verschlagen und den Käse hinzugeben und wieder aufschlagen. Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu, aber auf keinen Fall Salz! 

1. Nudelwasser aufsetzen und die Schwarte hineingeben, wenn das Wasser kocht, Salz und Nudeln hineingeben.

2. nach der Hälfte der Nudelkochzeit die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Speck kräftig braten. Pfeffer aus der Mühle darf reichlich sein.

3. Ist der Speck recht kross, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und die Hitze herunternehmen. Beide sollen nur glasig werden.



Sind die Nudeln "al dente" gut bißfest, durch ein Sieb kurz abgießen, sofort in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermischen.

 

4. Jetzt die Flamme ganz ausschalten und die Ei- Käsemasse in die Pfanne geben. Sehr schnell vermischen und die Petersilie dazu. Sofort servieren, denn die Eier müssen chremig bleiben.

 italienischer geht kaum....

 

 



Austern wie sie fast Jedem schmecken...

Austern die fast Jedem schmecken!





Bekanntlich ißt man ja Austern in Europa bevorzugt  etwa vom September bis April.  Gleiches sollte für auch für andere Muschelarten gelten.

Ich wohne unweit der französischen Grenze und kann zweimal die Woche sehr frische und bezahlbare Austern quasi mit dem Fahrrad in Lauterbourg- France einkaufen. Jeweils Dienstag und Samstag.



In Frankreich ist das Alles sehr kontrolliert mit Datum, Qualität ect. Ja es gibt sogar AOC-Austern.

Ich öffne die Austern selbst mit einem sehr scharfen Officemesser und schütze die Hand dabei mit einem Geschirrtuch. Es gibt andere Werkzeuge, die auch brauchbar sind. 


Nachdem ich eine Auster geöffnet habe, gieße ich die erste Flüssigkeit weitgehend weg. Wenn Sie danach eine weiteres Mal Saft abgibt, dann ist Sie auch wirklich frisch!

 

Hier meine Zutaten für diese sehr frisch und lebendig schmeckende  Vorspeise.



bestes Olivenöl, Zitronensaft, Schalotte, kleine Cornichons, Dijonsenf mit Senfkörnern, etwas Majonaise. Und Kräuter nach Wahl. Hier Schnittlauch, Dill und Petersilie. Sehr gut auch mit frischem Koriander. Probieren...

Alles sehr fein hacken und mit dem Schneebesen aufschlagen.

Jeweils 1 Teelöffel dieser Soße auf jede Auster. Fertig!


dazu einfach frisches Weißbrot und einen guten Weißwein.

 




Gemüsefond, einfach, schnell und vielseitig verwendbar.

Gemüsefond einfach und vielseitig





wenn wir Gemüse garen wollen, so bietet sich die Methode des Dampfgarens als gesunde und einfache Methode an


Wir bereiten unsere Gemüseauswahl vor, waschen und putzen sie und schneiden Sie eventuell gleich in mundgerechte Stücke.




ich kaufe eigentlich nur noch Bioware oder direkt von einem Bauernhof meines Vertrauens,  dadurch kann ich alle Gemüseabschnitte und Schälabfälle verwenden....ein erfahrener Koch wirft fast Nichts weg


Man nimmt einen ausreichend großen Topf und gibt die Abschnitte ect. hinein, dazu z.B. ein Stück Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblatt, eine Scheibe Zitrone, einige Pfefferkörner oder eine Chilischote o.ä. , dazu etwas Wasser und vielleicht ein wenig Weisswein,   das hängt von Geschmacksvorlieben ab, oder vom Ergebnis welches man erzielen will, Salz gebe ich erstmal sehr wenig bei.



jetzt lege ich den Siebeinsatz darauf und bringe das Ganze zum Kochen






sobald Dampf aufsteigt, kommen die Gemüse ins Sieb und der Deckel wird aufgelegt



beim Garen muß man natürlich aufpassen daß die Gemüse nicht zu weich werden, denn dann fehlt der Biß und sie beginnen sich zu verfärben bzw. verlieren ihren Eigengeschmack


Sobald der gewünschte Garzustand erreicht ist, nehme ich das Sieb heraus und kann die Gemüse entweder sofort servieren oder kurz in etwas Butter schwenken.

Ganz naturbelassen reicht es auch, wenn man einige Tropfen Olivenöl und nochmal einige Spritzer Zitrone darüber gibt 


was jetzt im Topf verbleibt, das presse ich mit einem Löffel aus und gieße alles durch ein Sieb in ein Twistoffglass





Hier habe ich die Gemüse kurzfristig beseite gestellt, eine Entenbrust für 2 Personen gebraten, den Fond als Soßenbasis und zum Garen des Reises verwendet. (Gemüse dabei ruhig abkühlen lassen, eventuell sogar kalt abbrausen, damit sie nicht weitergaren und ihre Farbe verlieren)

Sobald mein Fleisch fertig und die Soße bereitet ist, schwenke ich die Gemüse kurz in Salzbutter. Fertig!