Walnusspesto

Pesto mit Walnüssen





Frische Walnüsse direkt unterm Baum aufgelesen,  bringen den Nussgeschmack ins Pesto.

In meinem Pesto fehlen folgende Geschmacksträger fast nie:

Zitronensaft, Basilikum, Knoblauch, Schwarzer Pfeffer und italienischer Hartkäse  ( hier ein Grana) und natürlich ein ordentliches Olivenöl...

Während die Spaghetti al dente gekocht werden, alle Zutaten in den Blender geben und gut  durchmixen.  Fertig.... Spaghetti im Sieb kurz abtropfen lassen und sofort auf die Teller geben. Nicht abspülen, sonst  werden Sie an der Oberfläche glatt und nehmen den Sugo nicht mehr auf.

Dazu passen viele  frische Weissweine auch aus der Pfalz. Weissburgunder oder Sauvignon, wenn es etwas knackiger bzw. etwas frischer in der Säure sein soll.



Griechische Vorspeisen

Griechische Vorspeisen

 Griechischer Salat, Horiatiko-Bauernsalat

 Das ist der Salatklassiker, wie er in jeder Taverne und jedem griechischen Restaurant angeboten wird.  Man schneidet Tomaten,  Gurke und Paprika in mundgerechte Stücke und verteilt sie auf einem tiefen Teller. Zwiebel in feine Ringe schneiden, eventuell eine Knoblauchzehe feinhacken, schwarze Oliven darum verteilen.

Obenauf eine Scheibe Feta legen und mit Origano bestreuen. Etwas frischer Dill macht diesen Salat lebendiger.  Mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Je nach Geschmack eine Soße aus gutem Essig und reichlich Olivenöl angießen. Ich nehme gerne Bioapfelessig, den man auch in Griechenland überall findet.

Übrigens wird der Salat durch Manourikäse oder Anthotiro etwas edler und weniger salzig.

Vor dem Servieren auf keinen Fall durchmischen, denn dann sieht er weniger attraktiv aus und das Auge isst ja mit. Das ist auch kein gemischter Salat im mitteleuropäischen Sinne! Traditionell stellt man Ihn oft in die Mitte des Tisches und Jeder isst was und wann er mag.

 

hier mit Sardellenfilets, wie Er in Fischerhäfen manchmal angeboten wird. Dann manchmal auch mit einigen Kapern zusätzlich.

Scordalia, Kartoffel-Knoblauch- Creme

Für vier Personen nehme ich 4 mittelgroße Kartoffeln, 8 Knoblauchzehen, 1 kl. Bund Petersilie, zwei Lorbeerblätter, Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz und 1/4 ltr. gutes Olivenöl,  Oliven zum Garnieren.

Kartoffeln waschen, schälen, in  Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit den ersten 4 Knoblauchzehen (nur geschält) und den Lorbeerblättern weichkochen.

Danach Lorbeerblätter entfernen und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Die restlichen 4 Knoblauchzehen sehr fein hacken, Zitrone auspressen, Petersilie klein hacken,  Olivenöl zugeben und alles erneut mit dem Stampfer gründlich vermengen. Nach Geschmack pfeffern und nachsalzen.  Wer mag, kann noch einige feingehackte Mandeln oder Walnüsse zugeben.

Die Olivenölmenge ist dem persönlichen Gusto überlassen. In Griechenland wird da nicht gespart! Leichter wird diese Scordalia, wenn man einen Teil des Öls durch 10%igen Yoghurt ersetzt.



 Taramosalata- Fischrogensalat



Das sind die Fischeier (Rogen), welche dem Taramosalat den speziellen, kräftigen Geschmack geben.


In Griechenland kann man sie in jedem besseren Supermarkt kaufen.  Sie werden entweder mit Weißbrotkrumen oder mit gekochten Kartoffeln vermischt und dann gewürzt.

Ich nehme dafür zusätzlich: Kleingehackte Zwiebel, Knoblauch,  Petersilie oder Dill, schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und reichlich Olivenöl.  Kein Salz zufügen! Mit Yoghurt läßt sich eine etwas leichtere Variante machen, welche dann wirklich Jedem schmeckt. 

Salatgurke in Scheiben ergibt eine schöne Dekoration und schmeckt auch dazu.

Wenn man einen griechischen Wein dazu trinken möchte, dann empfehle ich einen Savatiano.  Das ist wohl die weitverbreiteste weiße Rebe in Griechenland.


die ORPHEUS gerefft in der Nordägäis, bei 6-7 Bft.


Horta, Krautblätter sind die Grundlage für diesen erfrischenden, leicht herben 

Salat.

in den meisten Gemüseläden preisgünstig zu finden




Hortablätter von den Stengeln befreien und in leicht gesalzenem, siedendem Wasser blanchieren (ca. 3 Minuten)



Anschließend durch ein Sieb gut abtropfen lassen, in einem tiefen Teller oder auf eine Platte geben und nach Blieben wie einen Salat marinieren.

Dazu nehme ich den Saft einer Zitrone, etwas feingehackten Knoblauch, eine kleine gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer aus der Mühle und am Ende nicht zu wenig gutes Olivenöl.

Schmeckt lauwarm oder auch gekühlt.


Keftedes, Klößchen vom Lamm- und Ziegenhackfleisch auf Ruccola mit Yoghurt-Kräuter-Dip

Auberginen-Salat, Melitzanes-Salata

Zucchini-Puffer, Kolokithio-Keftedes

hier mit Yoghurt- Kräuter-Dip

Tirokafteri, Feta würzig angemacht als Brotaufstrich




Feta, 1 gehackte rote Zwiebel, 1 oder 2 Knoblauchzehen, 1 oder 2 Peperoncini kleingehackt, Zitronensaft, 1 reife Tomate in Stücke geschnitten, etwas Salz, Petersilie oder frischen Dill, oder auch von Beiden nach Gusto, eventuell Origano, Olivenöl. 

Das ist nur eine Möglichkeit. Viele Varianten sind möglich. Etwas knackig sollte es schon schmecken.

Alles in den Blender (habe ich auch an Bord) geben und zu einer chremigen Paste mixen.


Sauerkirschen- Clafoutis

Sauerkirschen- Clafoutis




Zutaten: 500 gr. entkernte Sauerkirschen oder 700 gr. mit Kernen, 50gr. Maizena, 50 gr. fein gemahlene Mandeln, 250ml. Milch, 3-4 El. Creme - epaisse, 3 ganze Eier, 100 gr. brauner Rohrzucker, 50 gr. zerlassene Butter, Inhalt einer Vanillestange


In einer Rührschüssel die Eier mit dem Zucker, Maismehl und den Mandeln gut mischen.

Dann die Milch und die Creme -epaisse mit dem Schneebesen unterschlagen. Vanille dazu, je nach Geschmack auch etwas Zimt.

Butter zerlassen und in die Form gießen. Teigmasse darübergießen.

Anschließend die Kirschen darin verteilen. Bei 180-200 Grad ca. 30 min. backen.

In der Form zu Tisch bringen, denn der Clafoutis läßt sich nicht wirklich  als Ganzes aus der Form lösen.






Sauerkirschen- Kompott

Sauerkirschen - Kompott



für 5kg entsteinte Sauerkirschen nehmen wir 500 gr. brauen Rohrzucker, 300 ml. Himbeeressig, 300 ml. Kirschwasser und eine Vanilleschote


die Zutaten im Bild:

Der natursüße Rotwein, hier ein Maury aus dem Roussillon kann wegfallen, wenn man die Kirschen am Anfang für 5 min. aufkocht, denn dann geben Sie sofort ausreichend Saft ab.

Die meiste Arbeit macht das Entkernen. Ich habe das mit einem kleinen scharfen Küchenmesser und meinem Gitarristen-Daumennagel gemacht....

1. Entsteinte Kirschen in einen ausreichend großen Topf geben und für etwa 5 min. aufkochen.

2. Kirschen mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in einem zweiten Topf aufbewahren.

3. Rohrzucker und den Himbeeressig zu dem gewonnenen Kirschsaft geben und 5 min. aufkochen.

4. Jetzt die Kirschen wieder in den Sud zurückgeben und das Vanillemark dazu.  Erneut 5 min. kochen.

Dann die Temperatur herunterschalten, und die Kirschen in die vorbereiteten Twistoffgläser einfüllen. Mit soviel Saft aufgießen daß oben noch ca. 1cm frei bleibt. Mit dem Kirschwasser bis zum Deckelrand auffüllen und sofort verschließen.

So halten sich die Kirschen mindestens 3-4 Monate. 

Natürlich wird eine Schüssel gleich mal verkostet....passt z.B. bestens zu einem guten Vanilleeis.


Quarktorte als Souffle ohne Teigboden

Quark-Schoko-Torte als Souffle






Zutaten für 4 Personen:

6 sehr frische Eier, 250 gr. Speisequark 40%, 200 gr. weisse Schokolade oder Couverture. 1Prise Salz für die Eiweiße, etwas Zitronenaroma oder abgeriebene Zitronenschale.



1. Die Schokolade in Stücke zerteilen und im Wasserbad schmelzen.




Ich nehme dafür einfach zwei unterschiedlich große Töpfe....das heiße Wasser kommt später in die Reine im Backofen und wird dort zum Kochen erhitzt. Die mit Backpapier ausgekleidede Backform kommt dann ich das möglichst kochende Wasser in der Reine.  Wasser in der Reine ca. 2-3 cm hoch ist ok.


2. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, rührt man den Quark mit dem Schneebesen unter.




 3. Die Eier trennen. Die Einweiße in zwei verschiedene Rührschüsseln geben. Jeweils drei lassen sich leichter zu Eischnee schlagen. Die Prise Salz hilft dabei.





4. Nun die 6 Eigelbe  in die Schoko-Käsemasse unterschlagen und mit dem Zitronenaroma leicht säuerlich würzen .




5. Danach den Eischnee sehr vorsichtig unterheben. Von Hand mit einer Spachtel oder mit dem Schneebesen. Keinen Mixer verwenden, sonst wird alles klebrig und der Eischnee fällt zusammen!  





6. Die gesamte sehr lockere Masse nun mit der Spachtel vorsichtig in die Backform geben und etwas glattstreichen.

Wenn das Wasser in der Reine siedet oder besser leicht köchelt, geben wir die Backform hinein. 

ca 25 min. bei Temperatur 200° und anschließend weitere 20 min. bei 150 ° im Ofen backen bzw. im Wasserbad garen. Danach schalten wir den Ofen ab und lassen die Torte noch weitere 20 min. im Ofen, welcher langsam abkühlt.

 

 



Jetzt nehmen wir die Backform heraus und öffnen den Spannverschluß, damit wir den Rand abnehmen können.



Für mehrere Gäste kann man die Zutatenmenge so erhöhen:

6 frische Eier, 500 gr. Quark, 200 gr. Schokolade und 200 gr. Marzipan in sehr kleine Stücke zerteilt, damit es leicht schmilzt.

Das ergibt eine etwas andere Konsistenz, ist aber ebenfalls sehr gut und genauso zuzubereiten.



Eier in Beaujolais pochiert.

Oeufs pochés aux beaujolaise



Wir brauchen vier sehr frische Eier, 2 Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen gehackt, 2 El. Petersilie fein gehackt, 1/2 Flasche Beaujolais oder einen anderen, jungen, fruchtigen Wein.  ca. 100 gr. frische Butter, etwas Salz und schwarzen Pfeffer.

Desweiteren für jedes Ei eine Scheibe geröstetes Weißbrot, welche vor dem Anrichten mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird.

1. Zwiebel kleinschneiden und bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen Kasserole in der Hälfte der Butter angehen lassen. Nicht bräunen sondern nur schmelzen. 1 Knoblauchzehe gehackt dazu geben und den Wein angießen.

2.  Zudecken und ca. 20 min. leicht köcheln lassen.

3. Danach die Eier einzeln in eine Suppenkelle einschlagen und vorsichtig in den Sud gleiten lassen. Kurz mit der Kelle oder einem Esslöffel das Eiweiß rundum über das Eigelb schöpfen.

4. Die Eier ca. 5 min. pochieren.

5. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und jeweils 2 pochierte Eier auf 2 vorbereitete Brotscheiben  in den Tellern gleiten lassen.

6. Unsere Beaujolais- Soße würzen wir mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle. Danach die zweite Hälfte der Butter zugeben und mit dem Schneebesen leicht verschlagen.

7. Petersilie in die Soße geben und  diese auf die Eier verteilen.

Mit dem gleichen Wein servieren....

 

Dies Rezept ist übrigens für 2 Personen bemessen.


Spaghetti Carbonara aus meiner Bordküche

Spaghetti Carbonara in Calabria




Ja chremig soll das fertige Gericht schon sein und nicht trocken!

Jetzt trage ich mal Eulen nicht nach Athen, sondern nach Calabria, wo ich mich mit meiner Yacht "Orpheus" gerade aufhalte. Eine tausendfach wiedergekaute Rezeptur und ihre Zutaten einmal einfach lokal interpretiert.... 

Guanciale heißt auch hier der Speck aus der Schweinebacke oder auch aus dem Nacken. Hier allerdings wird er kräftig mit rotem, leicht scharfem Paprikapulver aromatisiert.

ein sehr gutes Guanciale von meinem geschätzten Fleischer in Crotone- Calabria.

gute Pasta ist in Italien an jeder Ecke zu finden....

im Idealfall sollten die Nudeln eine leicht rauhe Oberfläche haben, denn dadurch nehmen sie den Geschmack der Zutaten besser auf...

 

ohne Hartkäse zum Reiben, Parmesan, Grana oder Pecorino, sowie ohne erstklassiges Olivenöl ist die italienische Küche nicht denkbar

Ich persönlich ziehe dem reinen, sehr direkten Speckgeschmack allerdings eine reichere und mit mehr Länge versehenen Variante vor. Dazu verhelfen mir eine Tropea-Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas frische Petersilie oder Basilikum.

Die Speckschwarte werfe ich nicht weg, sondern gebe Sie ins Nudelkochwasser!

Hier mache ich ein Portion für einen kräftigen Esser (mich selbst). Also brauche ich auch 2 Eier. Für zwei Personen nehme ich dann drei Eier. Immer ein Ei mehr als die Anzahl der Gäste. Gut verschlagen und den Käse hinzugeben und wieder aufschlagen. Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu, aber auf keinen Fall Salz! 

1. Nudelwasser aufsetzen und die Schwarte hineingeben, wenn das Wasser kocht, Salz und Nudeln hineingeben.

2. nach der Hälfte der Nudelkochzeit die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Speck kräftig braten. Pfeffer aus der Mühle darf reichlich sein.

3. Ist der Speck recht kross, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und die Hitze herunternehmen. Beide sollen nur glasig werden.



Sind die Nudeln "al dente" gut bißfest, durch ein Sieb kurz abgießen, sofort in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermischen.

 

4. Jetzt die Flamme ganz ausschalten und die Ei- Käsemasse in die Pfanne geben. Sehr schnell vermischen und die Petersilie dazu. Sofort servieren, denn die Eier müssen chremig bleiben.

 italienischer geht kaum....