Raclette einmal anders......

Raclette mit gedünsteten Gemüsen und Schinken

Wir kaufen frische Gemüse entsprechend der Saison.
In einem Suppentopf erhitze ich ca. 1 ltr . Wasser, würze mit: 1 El Salz, einigen Pfefferkörnern, reichlich  Petersilienstengel (die werfe nämlich nie weg) , mehrere Lorbeerblätter, 1 Thymianzweig, Liebstöckel, Krautenden von 2 Selleriestangen (wirft man auch nicht weg, weil sei richtig Geschmack abgeben),  1 Gemüsezwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Scheiben einer Zitrone.
Dann setze ich einen Siebeinsatz darüber!
In den Siebeinsatz kommen nun die Gemüse. Nicht alle zur gleichen Zeit, da sie ja unterschiedliche Garzeiten haben. Also  z.B. Fenchelscheiben vor den Brocoliröschen usw. Der Hobbykoch macht da ja keine Fehler mehr.

Logischerweise nehmen wir auch nicht alles zur gleichen Zeit aus Dünsteinsatz. Natürlich macht das etwas Arbeit. Aber Kochen entspannt ja bekanntermaßen.
Jedenfalls sollten alle Gemüsesorten noch knackig und bißfest sein, wenn sie den Topf verlassen.

Jetzt bringe ich meinen Flächengrill (Salamander) im Backofen auf höchste Stufe, gebe etwas Olivenöl in eine sehr große Pfanne oder Bratreine , verteile die Gemüse darin und für kurze Zeit ab unter den Grill.
Kurz darauf verteile ich die hauchdünn geschnittenen Schinkenscheiben (am liebsten lokale Ware von einem Produzent meines Vertrauens) auf den Gemüsen, die jetzt etwas zusätzlichen Glanz und Röstgeschmack bekommen haben.

Nun geht das Ganze erneut für 2-3 Min. erneut unter den heißen Salamander.
Danach den Raclettekäse darauflegen wieder unter den Grill schieben.
Auch das dauert nur 3 Minuten. Fertig!

Das mag jetzt manchem etwas zu lange erscheinen, aber das Ergebnis ist geschmackvoll und das komische Gesellschaftsspiel mit dem Raclettgerät (und seinem Gefahrenpotential) am Tisch entfällt.
Meine Gäste können jetzt in Ruhe und mit Genuss essen.
Wer unbedingt die Cornichons auf dem Teller als Zusatzwürze mag, bekommt sie natürlich.

Ich stelle noch eine Pfeffermühle und eine Flasche mit erstklassigem Olivenöl auf den Tisch.
That´s it.

Natürlich gelingt das auch auf dem Schiff. Dort habe ich auch einen großen Grill im Backofen.

Den Gemüsesud im Topf verwende ich anstatt eines Industriegemüsewürfels.  Auf die Hälfte eindampfen, in ein Twistoffglas geben und ab in den Kühlschrank.  Innerhalb der nächsten 2-3 Tage verwenden für Suppen oder Soßen.

Hier driekt in der Eisenpfanne unter dem Salamander gegrillt, mit Brioche, frischer Ananas, Pancetta und Raclette
dazu eine kleine scharfe Soße  aus: Dijon-Senf, Majo, etwas Knoblauch, Paprikapulver scharf und süß, etwas Zitrone und Olivenöl

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Cantucci Palatinese

Cantuccini auf pfälzisch interpretiert

 

Cantucci haben ihren Ursprung vornehmlich in der Toscana.  Unsere Weinstraße in der Pfalz gilt ja als  die "Deutsche Toscana". Also warum dieses leckere Gebäck, welches hervorragend zum Wein passt,  nicht mal mit pfälzischem Einschlag backen.

Ich benutze:
300 gr. Mehl Type 405
150 gr. ganze Mandeln
100 gr. in Stücke gebrochene Walnüsse
1 Päckchen Trockenhefe
150 gr. Zucker
1 Prise Salz
3 frische ganze Eier
1 Tl. Annissamen
1-3 El. geschmolzene Butter  ( optional )

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, den Zucker  sowie die Prise Salz einstreuen und die Hefe zugeben. Mit einem Löffel alles gut vermengen und einen Krater in der Mitte formen.

Da hinein kommen nun die Eier, sowie die Anissamen. Erneut vermengen. Jetzt die ganzen Mandeln und die Walnussstücke dazu.

Zuerst vermenge ich alles mit dem Löffel und anschließend knete ich mit der Hand.

Danach alles heraus auf eine Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen kräftig durcharbeiten, bis eine homogene Teigmasse entsteht. Diese sollte nicht zu trocken sein. 1 - 3 El. geschmolzene Butter helfen da immer und unterstützen den Geschmack.
Wenn der Teig geschmeidig genug ist, forme ich 2 lange gleichdicke Teigrollen und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backbleich. Nun lasse ich die Teigrollen etwa 20 Min. ruhen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Teigrollen anschließend ca. 15-20 Minuten backen.

Dann quer in etwa 1,5 cm breite Plätzchen schneiden, auf dem Backblech verteilen und erneut für 15 Minuten in den Backofen geben.

Wenn die Cantucci eine schöne goldbraune Farbe haben, nehme ich sie aus dem Backofen.

Nach dem Auskühlen in einer Metalldose aufbewahren, damit sie knusprig bleiben und keine Feuchtigkeit ziehen.

Leider halten sie auch in der Dose nicht lange genug, weil sie nämlich unwiderstehlich schmecken.
Der Wein dazu muß nicht zwingend süss sein. Vielmehr eignen sich Cantucci auch zum Neutralisieren der Geschmacksnerven beim Verkosten mehrerer Weine hintereinander.

Wer wirklich durstig ist sollte ruhig mal eine Glas Wasser zwischen den Weinen zu sich nehmen.

Mein Spruch dazu:

"Das wichtigste Glas auf dem Tisch des Weinliebhabers ist das Wasserglas"

Das Video mit den Arbeitsgängen und meinen Tips finden Sie auf:

www.youtube.com/orpheussegeln

viel Spaß damit! rolf

 

Ragout aus der Lammschulter mit Zimt, Feigen und Bitterschokolade

Lammragout auf griechische Art (Arnaki-Stifado)

Eine Milchlammschulter ausbeinen und sorgfältig von überschüssigem Fett befreien. Dann in portionsgerechte Würfel schneiden.

Unsere Röstzutaten können sein:
1 große Gemüsezwiebel oder besser mehrere kleine Schalotten
1 Karotte kleingehackt, 1 Stange Sellerie, Knoblauch nach Gusto, ein Stück Ingwer sehr fein gehackt, 1 Tomate kleingeschnitten oder besser etwas Tomatenmark.
zusätzlich 2 schöne reife Feigen, kl. Bund Petersilie, mehrere Lorbeerblätter

Für das Finish nehme ich etwas Bitterschokolade, die ich in der Soße schmelzen lasse und Zimtstange frisch gemahlen.
Natürlich Pfeffer und Salz zum Abschmecken am Ende.

Nicht zu vergessen 1/4 Liter Portwein und etwas Balsamiko zum Ablöschen und schmoren.
Hier habe ich einen griechischen Mavrodafne- Rotwein verwendet.
kleine Anmerkung: es handelt sich um einen natursüssen Rotwein aus Patras, der zum ersten Mal von   dem deutschen Bierbrauer und Winzer  Klauss aus Bayern im 19 Jhdt. dort angebaut wurde. Er nannte die Traubensorte fortan Mavrodafne in Anlehnung an eine Bauerntochter mit dem Namen Dafne. Natürlich hatte sie schwarze Augen und er verliebte sich in sie!
Mavro= schwarz,  Dafne = Lorbeerblatt

 Die Fleischstücke rundum anbraten. Nicht alle auf einmal, da sonst die Temperatur in der Pfanne zu sehr absinkt und der Fleischsaft austritt, weil sich die Poren nicht schnell genug schließen.
Ich arbeite selbst auf dem Boot mit zwei Pfannen, um dieses Problem zu umgehen.

Danach alle Fleischstücke in eine Pfanne geben und die Gemüse in der freien zweiten Pfanne kurz anrösten.
Jetzt alles zusammen in den Schmortopf geben, die Röststoffe in den Pfannen mit dem Wein  loskochen und zusammen mit dem Balsamico sowie den in Stücke geschnittenen Feigen zugeben.
Etwa 15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren, dann sind die Fleischstücke zart!

Danach die Bitterschokolade in Stückchen zugeben, Zimt aus der Mühle dazu  und erneut für 5 Minuten zudecken. Die Schokolade schmilzt, die Soße wird chremig und die Aromen verbinden sich.
Am Ende mit noch etwas Salz und Pfeffer oder auch noch mehr Zimt je nach Geschmack abschmecken und zusammen mit einem Kartoffelgratin servieren.
Dazu muß ein südlicher Rotwein mit viel Körper und reichlich Alkohol her, denn diese Soße hat Gewicht!

Auf Anfrage per mail kann ich gerne griechische Rotweine empfehlen, die dazu sehr gut passen.
Dieses Rezept macht etwas Arbeit, aber das Ergebnis ist entsprechend.
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